Name: Turbot au champagne et aux écrevisses, purée aux épinards
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: de pommes de terre farineuses 600 g; de pousses d’épinards 200 g; de beurre 90 g; de lait battu 1 dl; oignons jeunes 2; de filets de turbot 500 g; échalote 1; de fond de poisson 1 dl; de champagne 1 dl; de crème fraîche 1 dl; de chair d’écrevisses 125 g; de ciboulette

1

Épluchez les de pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les 20 min. dans de l’eau bouillante salée. Égouttez‑les et écrasez‑les au presse‑purée avec des pousses d’épinards fraîches, du beurre, du lait battu, du sel et du poivre.

2

Émincez les oignons jeunes en fins rubans et laissez-les tremper dans de l’eau glacée pour les faire boucler.

3

D’autre part, préchauffez le four à 180°C. Parez les filets de turbot, assaisonnez-les et pliez-les en 2. Faites-les dorer rapidement dans une poêle contenant du beurre chaud. Assaisonnez et terminez la cuisson 10 min. au four. (Inutile si les filets sont petits. Dans ce cas, la cuisson à la poêle suffit).

4

Faites revenir l’échalote finement hachée 5 min. à feu doux dans du beurre, sans la laisser colorer. Versez le fond de poisson, le champagne et la crème fraîche. Faites réduire de 1/3 à bon feu. Ajoutez les chair d’écrevisses, mélangez et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement.

5

Dressez la purée sur des assiettes chaudes, ajoutez les filets de turbot, nappez de sauce. Décorez de boucles d’oignons et de ciboulette.