Salade d’asperges, jambon d’Ardenne et espuma de beurre blanc

Commencez à cuisiner

1. 1
   Préparez l’espuma : taillez l’échalote en rondelles et mettez-les dans un poêlon avec l’eau, le vin blanc, le vinaigre et le thym. Portez à ébullition, laissez mijoter 5 min., puis passez au hinois. Réservez.
2. 2
   Épluchez les asperges et coupez les pieds. Taillez 1 botte en tagliatelles, avec un éplucheur. Coupez l’autre botte en dés. Faites sauter rapidement ces derniers dans un wok, avec 25 g de beurre. Poivrez et salez. Répartissez-les dans des assiettes creuses, ajoutez les tranches de jambon en chiffonnade et les tagliatelles d’asperges. Décorez de cressonnette et de fromage râpé.
3. 3
   Portez la base de l’espuma à ébullition. Hors du feu, ajoutez 170 g de beurre froid coupé en dés et plongez-y le mixeur pour faire mousser. Ajoutez l’espuma sur les assiettes et servez aussitôt.

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   Préparez l’espuma : taillez l’échalote en rondelles et mettez-les dans un poêlon avec l’eau, le vin blanc, le vinaigre et le thym. Portez à ébullition, laissez mijoter 5 min., puis passez au hinois. Réservez.
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   Épluchez les asperges et coupez les pieds. Taillez 1 botte en tagliatelles, avec un éplucheur. Coupez l’autre botte en dés. Faites sauter rapidement ces derniers dans un wok, avec 25 g de beurre. Poivrez et salez. Répartissez-les dans des assiettes creuses, ajoutez les tranches de jambon en chiffonnade et les tagliatelles d’asperges. Décorez de cressonnette et de fromage râpé.
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   Portez la base de l’espuma à ébullition. Hors du feu, ajoutez 170 g de beurre froid coupé en dés et plongez-y le mixeur pour faire mousser. Ajoutez l’espuma sur les assiettes et servez aussitôt.