Noix de Saint-Jacques, foie gras poêlé, chicons confits, teriyaki, gingembre, citronnelle

Réaliser les chicons confits
Couper les pieds des chicons et les effeuiller. Conserver quelques petites feuilles des coeurs. Blanchir les feuilles de chicons pendant 30 secondes à l’eau bouillante. Les égoutter et les faire poêler dans un filet d’huile d’olive, bien les faire colorer. Faire suer au beurre l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les feuilles de chicons, un peu de sel et une pointe de sucre. Recouvrir d’un papier sulfurisé et faire confire doucement pendant 15 minutes, puis les égoutter pour retirer l’excédent de gras. Au moment de servir, réchauffer les chicons et ajouter la coriandre et la citronnelle ciselée au dernier moment.

Pour la sauce
Faire suer dans un filet d’huile d’olive l’ail, le gingembre et la citronnelle. Déglacer avec la sauce soja et ajouter le fond de veau, la teriyaki et cuire pendant 10 minutes. Passer au chinois et monter avec une noisette de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Finition
Assaisonner et poêler les Saint-Jacques et les tranches de foie gras, puis ajouter un peu de fleur de sel. Dresser les chicons confits sur assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter les petites feuilles de chicons crues, les Saint-Jacques, le foie gras, le croustillant (facultatif), les pluches de coriandre et un peu de sauce.