Dinde aux airelles et aux amandes, chicons et patates douces

Temps de préparation : 60 min. + 3h de cuisson

1. Sortez la dinde du frigo 2 h à l’avance.
2. Détachez 12 belles feuilles de chou et cuisez-les 20 min dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient bien souples. Trempez-les dans de l’eau froide et séchez-les.
3. Grillez légèrement les graines de fenouil à sec, dans une poêle, puis écrasez-les avec le dos d’une cuillère.
4. Préchauffez le four à 185°C. Mettez les viandes hachées dans un saladier. Ajoutez les feuilles de sauge et l’oignon doux finement hachés, les amandes, les airelles, la pancetta, les graines de fenouil, du sel et poivre. Mélangez bien et divisez en 12 parts, que vous façonnez un peu en longueur. Enveloppez-les dans les feuilles de chou et ficelez-les en ajoutant ½ brin de romarin. Enduisez-les de beurre et faites-les cuire 20 min au four. Réservez.
5. Coupez les patates douces (lavées et non épluchées) en quartiers. Étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, enduisez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de romarin effeuillé. Cuisez-les 10 min au four à 185°C. Réservez.
6. Enduisez entièrement un grand plat de cuisson avec 30 g de beurre. Étalez-y le céleri taillé en petits tronçons, les oignons coupés en petits quartiers, les anis étoilés, les gousses d’ail non épluchées et coupées en 2, les poires et 2 mandarines non épluchées et coupées en quartiers, 4 brins de thym, du sel et du poivre. Beurrez généreusement et assaisonnez la dinde, à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre. Ajoutez 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier entre les pattes. Couvrez de papier alu, mais pas hermétiquement. Cuisez 3 h à 180°C, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson après la première heure.
7. Déposez les chicons entiers dans une grande poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez le fond de volaille, couvrez avec un grand rond de papier cuisson et laissez mijoter environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez le papier et faites réduire entièrement le jus, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
8. Sortez la dinde du four et terminez-y la cuisson des roulades de farce et des patates douces pendant 10 min.
9. Pendant ce temps, réservez la dinde au chaud, couverte de papier alu. Jetez le gras et remettez les restes dans un poêlon. Ajoutez le fond de volaille et le cidre et laissez bouillonner un peu. Versez dans une autre poêle à travers un tamis à pointe.Portez à ébullition, ajoutez le liant express et rectifiez l’assaisonnement.
10. Décorez la dinde avec des ½ mandarines grillées et des feuilles de laurier fraîches. Servez avec les roulades au chou, la sauce, les chicons et les patates douces.