Cannelloni van spinazie en eekhoorntjesbrood met peterseliecoulis

Bereidingstijd: 20 min. + 10 min. baktijd

1. Verwarm de oven voor op 150°C.
2. Stoom de spinazie 3 min. en giet af. Meng met de ricotta, de pijnboompitten, 160 g geraspte parmigiano en peper en zout. Houd enkele pijnboompitten apart voor de afwerking.
3. Kook de lasagneblaadjes 4 min. in een groot volume kokend gezouten water. Leg ze op een bord en borstel er 1 el olijfolie over zodat ze niet plakken.
4. Leg een hoopje van het ricottamengsel op de rand en rol op zoals een cannelloni.
5. Leg de cannelloni’s naast elkaar in een ovenschaal en druppel er 1 el olijfolie en de room op. Verdeel er de overige 40 g geraspte parmigiano over, bedek met aluminiumpapier en bak 8 à 10 min. in de oven.
6. Week de paddenstoelen in een koekenpan met het water, de olijfolie, de boter en de witte wijn. Laat ze zwellen en laat het vocht verdampen. Karamelliseer ze nog enkele minuten op een zacht vuurtje. Voeg de mascarpone toe en kruid bij met peper en zout.
7. Maak intussen de peterseliecoulis: houd eerst enkele peterselieblaadjes apart voor de afwerking. Kook de peterselie 5 min. in gezouten water. Laat schrikken in ijswater zodat het zijn mooie kleur behoudt. Mix in een kleine mixer met de olijfolie en met een beetje water. Kruid bij met peper en zout.
8. Verdeel de coulis van peterselie over de borden in strepen. Leg de cannelloni’s op de borden. Verdeel er het eekhoorntjesbrood over en werk af met enkele peterselieblaadjes en pijnboompitten.