Salade van eendenborstfilet, duo van erwten en escabeche van champignons

Bereidingstijd: 35 min.

1. Escabeche: hak de geschilde gember, de knoflook, de rode ui en de rode peper fijn. Houd apart. Borstel de champignons of wrijf ze schoon met een doek. Verwijder de steeltjes (bewaar ze voor een andere bereiding) en fruit de champignons op een hoog vuur in een braadpan, met de helft van de olijfolie. Verlaag het vuur, voeg de gehakte ingrediënten toe en fruit 2 min. Voeg dan de azijn, de sojasaus en de rest van de olie toe. Kruid eventueel lichtjes met peper. Houd apart.
2. Verwarm de oven voor op 165°C. Verwijder de uiteinden van de sugar snaps en de sluimererwten. Dompel ze in een kleine kookpot kokend gezouten water. Giet ze na 2 min kooktijd af en laat ze 2 min in ijskoud water schrikken, zo behouden ze hun mooie groene kleur. Giet de erwten af en houd ze apart.
3. Snijd kruiselings inkepingen in de velkant van de eendenborst tot je een rasterpatroon hebt. Leg hem, op de velkant, in een hete braadpan en gril hem 2 à 3 min. Draai de filet om en breng hem op smaak. Smeer het vel in met de agavesiroop en schuif nog 6 min in de oven (in‑dezelfde braadpan, als het een 100% metalen exemplaar is, of in een ovenschaal). Bedek de eendenborstfilet met aluminiumpapier en laat hem 5 min rusten, met de velkant naar boven.

Tip: de escabeche is zowel warm, lauw, als koud lekker. Je kunt ze dus op voorhand klaarmaken en eventueel opwarmen. En met een overschotje, geef je een heerlijke boost aan een slaatje!