Pannenkoeken met lemon curd

Bereidingstijd: 50 min. + 1 uur koken

1. Voor de lemon curd: was de citroenen en rasp van twee van de drie de schil af. Pers de citroenen en giet het sap samen met de zestes in een kleine pan. Voeg de suiker en de maïzena toe. Verhit op laag vuur en roer af en toe.
2. Klop de eieren in een grote kom en doe ze bij in de pan. Zet op middelhoog vuur en roer onophoudelijk met een garde. Wanneer het mengsel goed dik is, haal je de pot van het vuur en doe je alles in een confituurpot.
3. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
4. Voor het pannenkoekenbeslag: doe de bloem in een grote kom, maak een putje en breek er de eieren in. Voeg een beetje van de haverdrank toe en klop met een garde of mixer. Voeg geleidelijk de rest van de havermoutdrank, de olie en de suiker toe tot het een homogeen en licht beslag wordt.
5. Laat het beslag 1 uur rusten.
6. Doe een pollepel van het beslag in een koekenpan of een pan met antiaanbaklaag en bak even aan elke kant.
7. Versier de pannenkoeken met de lemon curd, voeg een beetje van de sinaasappelzeste toe en werk af met de muntblaadjes.