Ovengebakken tong met blanke boter-citrussaus en kruidenpuree

Bereidingstijd: 30 min. + 15 min. inkooktijd + 20 min. kooktijd

1. Maak de blanke botersaus: snijd de boter in blokjes en houd ze koud. Versnipper de sjalotten en laat ze op een zacht vuurtje met de olijfolie smelten. Doe de witte wijn erbij en laat 10 min inkoken. Voeg de room, de tijm, de rozemarijn en het sinaasappelsap toe en laat voor 2/3 indikken en inkoken. Zeef de saus en voeg de kurkuma toe. Zet even opzij.
2. Verwarm de oven voor op 200°C. 
3. Schil de hele sinaasappel, de hele citroen en de pompelmoes à vif en snijd in sneetjes. Snijd de 1/2 sinaasappel en de 1/2 citroen in schijfjes.
4. Strooi het grof zout op de bodem van de ovenschaal en leg er de zeetongen op. Snijd de sjalotten in 2. Je hoeft ze niet te schillen. Doe de sjalotten, de ongeschilde teentjes knoflook en de schijfjes sinaasappel en citroen bij de vis. Verdeel er de tijm, de rozemarijn en de salieblaadjes over. Kruid bij met peper. Je hoeft geen zout toe te voegen. Druppel er 1 el olijfolie over en bak 20 min in de oven. Als je kleine tongfilets hebt, wordt de baktijd iets korter.
5. Maak intussen de kruidenpuree: hak 2/3 van de verse kruiden fijn. Houd 1/3 apart voor de afwerking. Kook de ongeschilde aardappelen 20 min in gezouten water. Laat ze afkoelen en schil ze. Doe ze in een pannetje op een zacht vuurtje en prak ze fijn tot een puree. Voeg de boter en de olijfolie toe, meng en laat even opwarmen. Haal van het vuur, kruid bij met peper en zout en meng er de fijngehakte kruiden onder.
6. Monteer de blanke botersaus door er al roerend, op een zacht vuurtje een voor een de blokjes koude boter bij te voegen. 
7. Haal de ovenschaal uit de oven. Haal er enkele teentjes knoflook en stukjes sjalot uit en schil ze. Verwijder voorzichtig het eventuele zeezout van de vis. 
8. Nappeer de vis op een grote schotel met de warme blanke botersaus. Werk af met de schijfjes warme en sneetjes koude sinaasappel en citroen, de sneetjes pompelmoes, 1/3 van de verse kruiden, de sjalot en teentjes knoflook, peper, grof zout, 1 el olijfolie en Espelettepeper. Dien op met de kruidenpuree.

Kooktip

Indien mogelijk, verwarm de schotel waarin je de vis opdient voor, zodat alles goed warm blijft.