Omeletterolletjes met verse kaas en kruiden, salade van quinoa en gekonfijte tomaten

Bereidingstijd: 25 min. + 2 u. baktijd voor de gekonfijte tomaten

1. Verwarm de oven voor op 120°C en bedek een ovenplaat met bakpapier. Snijd de tomaten in 4, hol ze uit en schik de ‘tomatenschelpjes’ op de ovenplaat. Besprenkel ze met 2 el olijfolie, kruid ze met zout, bestuif ze met 1 afgestreken kl rietsuiker en bestrooi ze met de helft van de oregano. Voeg de olijven toe en laat 2 u in de oven konfijten.
2. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Spoel hem grondig onder koud water en laat uitlekken.
3. Klop intussen de eieren los met de geraspte parmigiano, peper en een beetje zout (let op want de parmigiano is op zich al heel gezouten). Giet de helft van de omelet in een braadpan met ½ el olijfolie en laat langzaam, mooi vlak stollen. Bereid op dezelfde manier een tweede platte omelet. Laat afkoelen.
4. Houd 10 blaadjes basilicum apart en hak de rest fijn met de rucola. Meng ze met de verse kaas, 1 el olijfolie en het water. Bestrijk de omeletten met deze bereiding, rol ze op en snijd ze in dikke schijven.
5. Snijd de courgette met een dunschiller in lange slierten. Meng 1 dl olijfolie, de balsamicoazijn, de geraspte citroenzeste, het sap van de citroen, 1 el rietsuiker, peper en zout. Giet dit mengsel over de quinoa en voeg de 10 gehakte basilicumblaadjes toe. Meng goed en roer er de gekonfijte tomaten met olijven onder, samen met de rest van de oregano en de courgetteslierten.
6. Serveer op kamertemperatuur of bewaar in luchtdichte potten. Zet de potten in de koelkast en/of vervoer ze in een koeltas.