Kabeljauw met groene selder en Zeeuwse mosselen

Céleri vert et pommes de terre : Mettez le céleri vert et les pommes de terre avec un peu d’eau, 1 noix de beurre doux et les feuilles de livèche à suer dans une casserole à feu vif. Cuisez la brunoise de champignons dans une poêle et ajoutez-y les pommes de terre et le céleri égouttés. Salez et poivrez, ajoutez ensuite les cubes de tomate.

Moules de Zélande : Mettez les moules dans une casserole et ajoutez le céleri, le vin, l’eau et le poivre. Cuisez à couvert à feu doux et videz ensuite le jus des moules.

Cabillaud : Essuyez les darnes de cabillaud. Assaisonnez de poivre noir. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez-y le poisson. Faites brunir du beurre salé à feu vif ; lorsque la mousse disparaît et que le beurre commence à brunir, ajoutez le reste du beurre. Vous verrez qu’une mousse va se créer, ce qui est idéal pour cuire le poisson uniformément. Laissez reposer le poisson quelques instants dans le beurre. Réservez le poisson en le posant sur quelques feuilles de papier essuie-tout. Passez l’excédent de beurre au chinois afin de le travailler par la suite en sauce.

Sauce à livèche : Cuisez le jus des moules avec le fond de volaille, ajoutez-y les feuilles de livèche et mixez le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez à la fin un peu de jus de citron, le beurre réservé, salez et poivrez.

Finition : Présentez quelques cuillerées de la préparation à base de céleri sut l'assiette et disposez-y, à côté, le poisson. Terminez avec quelques tranches de champignons de Paris crus, quelques moules décortiquées, quelques feuilles de cerfeuil et un peu de sauce.