Tournedos, sauce choronPT15M4 Portionshttps://static.delhaize.be/medias/sys_master/h67/h35/9172987772958.jpg125 g beurre + pour la cuisson de la viande2 c. à s. d'estragon5 cl de vinaigre à l'estragon5 cl de vin blanc sec2 jaunes d'œufs8 grains de poivre blancs concassés1 feuille de laurier1 échalote2 c. à s. de concentré de tomates4 tournedossel et poivre
Faites chauffer le vinaigre et le vin blanc dans un poêlon. Pelez et hachez finement les échalotes. Ciselez les feuilles d'estragon. Ajoutez-y le laurier, les grains de poivre, le hachis d'échalote et faites réduire de 2/3.
Laissez refroidir puis passez au chinois fin. Dans un bain-marie à peine frémissant, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction à base de vinaigre et, sans cesser de mélanger, laissez épaissir, le temps d'obtenir une préparation fluide et homogène.
Ajoutez, peu à peu, le beurre en parcelles puis le concentré de tomates, les herbes, sel et poivre. Mélangez bien le tout et réservez hors du feu.
Faites fondre du beurre dans une large poêle à fond épais et faites-y dorer à feu vif le(s) tournedos puis poursuivez la cuisson, 2 min, sur chaque face. Salez, poivrez et dégustez sans attendre en présentant la sauce Choron à part.