Tartelettes au citron meringuées véganes

Commencez à cuisiner

1. 1
   Pâte sucrée : mélangez la farine de pois chiches avec 4 cl d’eau chaude et le beurre d’amandes dans un petit bol. D’autre part, dans la cuve du robot ou à la main, mélangez les amandes en poudre, la farine d’épeautre, le sucre impalpable, la margarine et le sel, jusqu’à obtention d’un sable fin. Ajoutez le contenu du bol et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 h au frigo.
2. 2
   Gel au citron vert : pressez 1 dl de jus de citron vert et faites-le mijoter 2 à 3 min. avec le sucre gélifiant. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive et mixez. Faites prendre au frigo (vous pouvez éventuellement y ajouter les graines d’¼ de gousse de vanille).
3. 3
   Crémeux au citron: râpez finement le zeste de 4 citrons. Pressez 4 dl de jus. Délayez la fécule de maïs avec 6 cl d’eau et le jus. Versez dans un poêlon, ajoutez les zestes et le sucre. Faites chauffer en mélangeant, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la margarine coupée en morceaux et du curcuma, pour la couleur. Laissez tiédir, puis étalez dans les fonds de tartelettes. Faites prendre 30 min. au frigo.
4. 4
   Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sucrée au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur. Foncez-en des moules ou des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre, graissés et farinés. Faites-les cuire 10 à 12 min. au four. Laissez refroidir complètement sur une grille.
5. 5
   Au moment de servir, prélevez 90 g d’aquafaba (liquide de la boîte de pois chiches) et montez-la en neige bien ferme, en fouettant longuement. Ajoutez progressivement le sucre impalpable et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante. Dressez-la à la poche à douille sur les tartelettes, en formant une fleur. Au centre, ajoutez un peu de gel au citron vert (à détendre au fouet), râpez du zeste de citron vert par-dessus et servez.
6. 6
   Astuce : Ne montez pas les tartelettes trop à l’avance : les fonds risquent de ramollir. Conservez ceux-ci dans une boîte hermétique à température ambiante, ou congelez-les. Étalez-y le crémeux au citron bien froid au moment de servir, puis terminez avec la meringue.

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   Pâte sucrée : mélangez la farine de pois chiches avec 4 cl d’eau chaude et le beurre d’amandes dans un petit bol. D’autre part, dans la cuve du robot ou à la main, mélangez les amandes en poudre, la farine d’épeautre, le sucre impalpable, la margarine et le sel, jusqu’à obtention d’un sable fin. Ajoutez le contenu du bol et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 h au frigo.
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   Gel au citron vert : pressez 1 dl de jus de citron vert et faites-le mijoter 2 à 3 min. avec le sucre gélifiant. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive et mixez. Faites prendre au frigo (vous pouvez éventuellement y ajouter les graines d’¼ de gousse de vanille).
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   Crémeux au citron: râpez finement le zeste de 4 citrons. Pressez 4 dl de jus. Délayez la fécule de maïs avec 6 cl d’eau et le jus. Versez dans un poêlon, ajoutez les zestes et le sucre. Faites chauffer en mélangeant, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la margarine coupée en morceaux et du curcuma, pour la couleur. Laissez tiédir, puis étalez dans les fonds de tartelettes. Faites prendre 30 min. au frigo.
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   Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sucrée au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur. Foncez-en des moules ou des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre, graissés et farinés. Faites-les cuire 10 à 12 min. au four. Laissez refroidir complètement sur une grille.
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   Au moment de servir, prélevez 90 g d’aquafaba (liquide de la boîte de pois chiches) et montez-la en neige bien ferme, en fouettant longuement. Ajoutez progressivement le sucre impalpable et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante. Dressez-la à la poche à douille sur les tartelettes, en formant une fleur. Au centre, ajoutez un peu de gel au citron vert (à détendre au fouet), râpez du zeste de citron vert par-dessus et servez.
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   Astuce : Ne montez pas les tartelettes trop à l’avance : les fonds risquent de ramollir. Conservez ceux-ci dans une boîte hermétique à température ambiante, ou congelez-les. Étalez-y le crémeux au citron bien froid au moment de servir, puis terminez avec la meringue.