Sole et purée de fenouil, mini asperges et jeunes carottes

Commencez à cuisiner

1. 1
   Purée : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Retirez la verdure du fenouil et réservez-la. Rincez le fenouil, retirez le cœur dur et coupez le tout en morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir le fenouil quelques min., ajoutez la gousse d'ail. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite les dés de pommes de terre et laissez mijoter pendant 2 min. Déglacez avec un filet de vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez le laurier, le thym et un peu d'eau et laissez cuire 15 à 20 min. à feu doux. Vérifiez ensuite si l’ensemble est cuit et faites cuire davantage si nécessaire. Égouttez l'excès d'eau et écrasez jusqu'à obtention d’une purée. Ajoutez le beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Gardez la purée au chaud.
2. 2
   Sauce : Épluchez et hachez finement l'échalote. Faites-la revenir avec l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier. Laissez bouillir le mélange pendant environ 5 min., puis ajoutez le bouillon de poisson. Laissez bouillir encore 5 min. Ensuite, ajoutez la crème et laissez mijoter encore 5 min. jusqu'à obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez. Passez ensuite la sauce au tamis et ajoutez une autre noix de beurre froid pour l'épaissir. Gardez la sauce au chaud.
3. 3
   Les mini carottes et les asperges : Rincez les mini carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire dans un panier vapeur les carottes, avec les pointes d'asperges. Quand elles sont cuites, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Juste avant de servir, faites-les revenir dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
4. 4
   Les filets de sole : Superposez 2 filetset repliez les extrémités l'une sur l'autre. Faites fondre le beurre clarifié et faites revenir les filets de sole 3 min. des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez.
5. 5
   Dressage : Dans chaque assiette, disposez la purée de fenouil, 2 filets de sole, les pointes d'asperges et les carottes. Nappez de sauce, décorez avec quelques brins de fenouil et donnez un tour de moulin à poivre.

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   Purée : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Retirez la verdure du fenouil et réservez-la. Rincez le fenouil, retirez le cœur dur et coupez le tout en morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir le fenouil quelques min., ajoutez la gousse d'ail. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite les dés de pommes de terre et laissez mijoter pendant 2 min. Déglacez avec un filet de vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez le laurier, le thym et un peu d'eau et laissez cuire 15 à 20 min. à feu doux. Vérifiez ensuite si l’ensemble est cuit et faites cuire davantage si nécessaire. Égouttez l'excès d'eau et écrasez jusqu'à obtention d’une purée. Ajoutez le beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Gardez la purée au chaud.
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   Sauce : Épluchez et hachez finement l'échalote. Faites-la revenir avec l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier. Laissez bouillir le mélange pendant environ 5 min., puis ajoutez le bouillon de poisson. Laissez bouillir encore 5 min. Ensuite, ajoutez la crème et laissez mijoter encore 5 min. jusqu'à obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez. Passez ensuite la sauce au tamis et ajoutez une autre noix de beurre froid pour l'épaissir. Gardez la sauce au chaud.
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   Les mini carottes et les asperges : Rincez les mini carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire dans un panier vapeur les carottes, avec les pointes d'asperges. Quand elles sont cuites, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Juste avant de servir, faites-les revenir dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
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   Les filets de sole : Superposez 2 filetset repliez les extrémités l'une sur l'autre. Faites fondre le beurre clarifié et faites revenir les filets de sole 3 min. des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez.
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   Dressage : Dans chaque assiette, disposez la purée de fenouil, 2 filets de sole, les pointes d'asperges et les carottes. Nappez de sauce, décorez avec quelques brins de fenouil et donnez un tour de moulin à poivre.