Piccata de loup, stoemp aux épinards et ricotta

Temps de préparation : 35 min.

1. Versez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. Egouttez-les dans une passoire contenant les pousses d’épinards et remettez le tout dans la casserole (hors du feu). Ajoutez la ricotta, du sel et du poivre, puis écrasez le tout avec un presse-purée.
2. D’autre part, coupez les dos de loup en morceaux et roulez-les dans la farine. Tapotez-les pour en faire tomber l’excédent et faites-les dorer à bon feu dans une grande poêle contenant 2/3 de la quantité de beurre chaud et l’huile d’olive ; salez et poivrez.
3. Retirez le poisson sur un plat et saupoudrez la poêle avec de la farine. Mélangez 1 min, puis versez le vin blanc et faites réduire 1 min. sur feu vif. Ajoutez le fond de poisson et faites réduire d’un tiers environ, à feu modéré.
4. Joignez ensuite le jus de citron, les câpres bien égouttées et le persil plat haché ; rectifiez l’assaisonnement. Déposez les filets de poisson dans la sauce et réchauffez le tout 1 min. Hors du feu, ajoutez 1/3 de la quantité de beurre, laissez fondre et mélangez doucement.
5. Servez bien chaud, avec le stoemp.