Magret de canard au spéculoos et chutney aux airelles avec butternut et poires rôties

Commencez à cuisiner

1. 1
   Préchauffez le four à 220 °C. Coupez 2 oignons rouges en lamelles et faites-les revenir 2 min. à feu doux dans une casserole, avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre, les airelles, le sucre de canne et le jus de 1 orange. Râpez le gingembre et pressez la pulpe dans votre main, au-dessus de la casserole, pour en extraire le jus. Joignez .galement le piment épépiné et finement haché, ainsi que 2 brins de thym et 2 brins de romarin. Laissez mijoter 30 min. à feu modéré.
2. 2
   Faites 2 ou 3 petites incisions dans les grenailles et introduisez-y 5 feuilles de thym et de romarin. Déposez-les dans un plat au four et arrosez-les de 2 c. à s. d’huile d’olive. Enfournez-les.
3. 3
   Coupez la butternut en longueur en 2 et retirez les graines. Taillez les moités en tranches de ± 1,5 cm. Coupez les poires en 2, sans les éplucher ni retirer le trognon. Déposez le tout sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson légèrement huilé, côté coupé des poires vers le haut. Badigeonnez avec 2 c. à s. d’huile d’olive, effeuillez 1 brin de thym et 1 brin de romarin par-dessus et faites rôtir 20 min. au four, en même temps que les grenailles (qui cuiront donc ± 25 min. en tout). Salez en fin de cuisson.
4. 4
   Taillez les oignons rouges restants en rondelles. Faites-les revenir 5 min. à feu doux, avec 1 brin de thym et 1 brin de romarin, dans un poêlon contenant 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez 4 spéculoos grossièrement hachés, le fond de veau, les jus de 1 orange et du citron. Faites réduire de 2/3 une dizaine de min. à petits bouillons, jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Filtrez, poivrez et salez.
5. 5
   Entaillez le gras des magrets de canard en formant un quadrillage. Déposez-les dans une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse, côté peau vers le bas. Faites-les cuire 10 min. à feu modéré, en enlevant le gras au fur et à mesure qu’il fond. Retournez-les et faites-les cuire encore ± 5 min., selon leur épaisseur ; ils doivent être rosés à l’intérieur. Poivrez et salez.
6. 6
   Ajoutez le beurre froid coupé en dés dans la sauce chaude et mélangez au fouet pour l’émulsionner. Coupez les magrets en tranches et dressez-les sur les assiettes avec la butternut, les poires, les grenailles et le chutney. Saupoudrez avec le dernier spéculoos émieté. et servez en présentant la sauce à part.

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   Préchauffez le four à 220 °C. Coupez 2 oignons rouges en lamelles et faites-les revenir 2 min. à feu doux dans une casserole, avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre, les airelles, le sucre de canne et le jus de 1 orange. Râpez le gingembre et pressez la pulpe dans votre main, au-dessus de la casserole, pour en extraire le jus. Joignez .galement le piment épépiné et finement haché, ainsi que 2 brins de thym et 2 brins de romarin. Laissez mijoter 30 min. à feu modéré.
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   Faites 2 ou 3 petites incisions dans les grenailles et introduisez-y 5 feuilles de thym et de romarin. Déposez-les dans un plat au four et arrosez-les de 2 c. à s. d’huile d’olive. Enfournez-les.
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   Coupez la butternut en longueur en 2 et retirez les graines. Taillez les moités en tranches de ± 1,5 cm. Coupez les poires en 2, sans les éplucher ni retirer le trognon. Déposez le tout sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson légèrement huilé, côté coupé des poires vers le haut. Badigeonnez avec 2 c. à s. d’huile d’olive, effeuillez 1 brin de thym et 1 brin de romarin par-dessus et faites rôtir 20 min. au four, en même temps que les grenailles (qui cuiront donc ± 25 min. en tout). Salez en fin de cuisson.
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   Taillez les oignons rouges restants en rondelles. Faites-les revenir 5 min. à feu doux, avec 1 brin de thym et 1 brin de romarin, dans un poêlon contenant 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez 4 spéculoos grossièrement hachés, le fond de veau, les jus de 1 orange et du citron. Faites réduire de 2/3 une dizaine de min. à petits bouillons, jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Filtrez, poivrez et salez.
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   Entaillez le gras des magrets de canard en formant un quadrillage. Déposez-les dans une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse, côté peau vers le bas. Faites-les cuire 10 min. à feu modéré, en enlevant le gras au fur et à mesure qu’il fond. Retournez-les et faites-les cuire encore ± 5 min., selon leur épaisseur ; ils doivent être rosés à l’intérieur. Poivrez et salez.
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   Ajoutez le beurre froid coupé en dés dans la sauce chaude et mélangez au fouet pour l’émulsionner. Coupez les magrets en tranches et dressez-les sur les assiettes avec la butternut, les poires, les grenailles et le chutney. Saupoudrez avec le dernier spéculoos émieté. et servez en présentant la sauce à part.