Lotte flambée au whisky, crémeux aux champignons des bois, croustillant de foie gras, noisettes et oignons caramélisés

Commencez à cuisiner

1. 1
   Épluchez les oignons doux et coupez-les en 2. Disposez-les côté chair dans une poêle antiadhésive et ajoutez 20 g de beurre, un filet d’eau, la baie de genévrier, le clou de girofle, 1 brin de thym et 1 gousse d’ail pressée. Faites cuire doucement, jusqu’à caramélisation.
2. 2
   Pendant ce temps, coupez la base des champignons, rincez-les à l’eau et séchez-les, puis coupez-les en morceaux. Faites revenir l’échalote hachée et 2 gousses d’ail pressées dans une casserole, avec 20 g de beurre et un peu de sel. Après 3 min., ajoutez les champignons et le bouillon. Faites cuire 10 min. à feu doux, à couvert. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter encore 5 min. Mixez finement et rectifiez l’assaisonnement.
3. 3
   D’autre part, taillez la lotte en 4 parts. Farinez-les et faites-les colorer rapidement dans le beurre clarifié. Ajoutez 100 g de beurre et arrosez-les régulièrement pendant 4 min. Flambez au whisky, puis poivrez et salez.
4. 4
   Coupez la baguette en tranches et toastez-les. Garnissez-les de foie gras. Poivrez et ajoutez un peu de fleur de sel.
5. 5
   Dressez les oignons au centre d’assiettes creuses et garnissez avec la lotte. Versez le crémeux de champignons des bois et ajoutez les toasts de foie gras. Parsemez de noisettes grossièrement hachées et servez.

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   Épluchez les oignons doux et coupez-les en 2. Disposez-les côté chair dans une poêle antiadhésive et ajoutez 20 g de beurre, un filet d’eau, la baie de genévrier, le clou de girofle, 1 brin de thym et 1 gousse d’ail pressée. Faites cuire doucement, jusqu’à caramélisation.
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   Pendant ce temps, coupez la base des champignons, rincez-les à l’eau et séchez-les, puis coupez-les en morceaux. Faites revenir l’échalote hachée et 2 gousses d’ail pressées dans une casserole, avec 20 g de beurre et un peu de sel. Après 3 min., ajoutez les champignons et le bouillon. Faites cuire 10 min. à feu doux, à couvert. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter encore 5 min. Mixez finement et rectifiez l’assaisonnement.
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   D’autre part, taillez la lotte en 4 parts. Farinez-les et faites-les colorer rapidement dans le beurre clarifié. Ajoutez 100 g de beurre et arrosez-les régulièrement pendant 4 min. Flambez au whisky, puis poivrez et salez.
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   Coupez la baguette en tranches et toastez-les. Garnissez-les de foie gras. Poivrez et ajoutez un peu de fleur de sel.
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   Dressez les oignons au centre d’assiettes creuses et garnissez avec la lotte. Versez le crémeux de champignons des bois et ajoutez les toasts de foie gras. Parsemez de noisettes grossièrement hachées et servez.