Filet de biche et sauce au foie gras

Commencez à cuisiner

1. 1
   Coupez le foie gras en dés.
2. 2
   Pelez et hachez l'échalote. Faites suer le hachis d'échalote, 3 à 4 min, à la poêle dans 15 g de beurre chaud.
3. 3
   Ajoutez-y la moutarde, l'armagnac, l'extrait de viande et le fond de volaille. Portez à ébullition durant 2 min., puis, hors du feu, incorporez-y les dés de foie gras.
4. 4
   Mixez le tout en purée fine et passez celle-ci au chinois.
5. 5
   Salez, poivrez les tranches de filet de biche et faites-les revenir, à la poêle 3 min sur chaque face (la chair doit rester rose à coeur), dans le reste de beurre bien mousseux.Réservez les au chaud.
6. 6
   Déglacez les sucs de cuisson avec le bourgogne et le fond de gibier. Portez à ébullition et laissez réduire, de moitié et à feu vif.
7. 7
   Ajoutez-y 1 c à s de purée au foie gras et mélangez bien le tout. Disposez une tranche de filet par assiette, nappez-la de sauce au foie gras et servez bien chaud.

1. 1
   Coupez le foie gras en dés.
2. 2
   Pelez et hachez l'échalote. Faites suer le hachis d'échalote, 3 à 4 min, à la poêle dans 15 g de beurre chaud.
3. 3
   Ajoutez-y la moutarde, l'armagnac, l'extrait de viande et le fond de volaille. Portez à ébullition durant 2 min., puis, hors du feu, incorporez-y les dés de foie gras.
4. 4
   Mixez le tout en purée fine et passez celle-ci au chinois.
5. 5
   Salez, poivrez les tranches de filet de biche et faites-les revenir, à la poêle 3 min sur chaque face (la chair doit rester rose à coeur), dans le reste de beurre bien mousseux.Réservez les au chaud.
6. 6
   Déglacez les sucs de cuisson avec le bourgogne et le fond de gibier. Portez à ébullition et laissez réduire, de moitié et à feu vif.
7. 7
   Ajoutez-y 1 c à s de purée au foie gras et mélangez bien le tout. Disposez une tranche de filet par assiette, nappez-la de sauce au foie gras et servez bien chaud.