Dos de cabillaud au miso et ravioles fines de céléri-rave

Commencez à cuisiner

1. 1
   Marinade : mélangez les ingrédients indiqués avec 150 g d’eau, en fouettant bien pour tout faire dissoudre. Déposez-y le cabillaud coupé en 4 morceaux et laissez-le mariner 1 heure.
2. 2
   Berlingots au wakamé : taillez le concombre et la pomme verte en brunoise. Mélangez-les avec le wakamé, le jus de citron vert et un peu de zeste râpé, la sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame et les 2 sortes de sésame (faites griller légèrement le sésame blanc si nécessaire). Taillez le chou-rave en fines tranches, à la mandoline. Taillez-les en ronds de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez 4 ronds avec 3 pétales de fleurs et un peu de farce wakamé. Refermez-les en demi-lunes. Garnissez 4 autres ronds avec un peu de farce et refermez-les tels des berlingots, en utilisant 3 doigts.
3. 3
   Miso : mélangez tous les ingrédients indiqués.
4. 4
   Émulsion : faites chauffer les liquides avec 50 g d’eau dans une poêle, jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser le gingembre taillé en julienne pendant 10 min. Passez au chinois. Au moment de dresser, réchauffez la sauce et montez-la avec le beurre froid coupé en dés.
5. 5
   Poêlez le cabillaud des 2 côtés avec l’huile de riz et un peu de poivre de Sichuan. Déposer le miso sur les assiettes et brûlez-le à l’aide d’un chalumeau. Déposez par-dessus le cabillaud poêlé et les ravioles de chou. Terminez avec un peu d’émulsion et servez.

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   Marinade : mélangez les ingrédients indiqués avec 150 g d’eau, en fouettant bien pour tout faire dissoudre. Déposez-y le cabillaud coupé en 4 morceaux et laissez-le mariner 1 heure.
2. 2
   Berlingots au wakamé : taillez le concombre et la pomme verte en brunoise. Mélangez-les avec le wakamé, le jus de citron vert et un peu de zeste râpé, la sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame et les 2 sortes de sésame (faites griller légèrement le sésame blanc si nécessaire). Taillez le chou-rave en fines tranches, à la mandoline. Taillez-les en ronds de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez 4 ronds avec 3 pétales de fleurs et un peu de farce wakamé. Refermez-les en demi-lunes. Garnissez 4 autres ronds avec un peu de farce et refermez-les tels des berlingots, en utilisant 3 doigts.
3. 3
   Miso : mélangez tous les ingrédients indiqués.
4. 4
   Émulsion : faites chauffer les liquides avec 50 g d’eau dans une poêle, jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser le gingembre taillé en julienne pendant 10 min. Passez au chinois. Au moment de dresser, réchauffez la sauce et montez-la avec le beurre froid coupé en dés.
5. 5
   Poêlez le cabillaud des 2 côtés avec l’huile de riz et un peu de poivre de Sichuan. Déposer le miso sur les assiettes et brûlez-le à l’aide d’un chalumeau. Déposez par-dessus le cabillaud poêlé et les ravioles de chou. Terminez avec un peu d’émulsion et servez.