Dos de cabillaud au miso et ravioles fines de céléri-rave

par Yves Mattagne

Difficile

> 60 min.

2/5

Ingrédients pourPortions

4 Portions

400 g de dos de cabillaud
2 c. à s. d’huile de riz
poivre de Sichuan
80 g de saké (pour la marinade)
125 g de sucre fin (pour la marinade)
25 g de sel (pour la marinade)
1 chou-rave (pour les berlingots au wakamé)
50 g de concombre (pour les berlingots au wakamé)
64 g de wakamé (pour les berlingots au wakamé)
50 g de pomme Granny Smith (pour les berlingots au wakamé)
48 g de jus de citron vert (pour les berlingots au wakamé)
48 g de sauce soja salée (pour les berlingots au wakamé)
huile de sésame grillé (pour les berlingots au wakamé)
5 g de sésame noir (pour les berlingots au wakamé)
5 g de sésame blanc (pour les berlingots au wakamé)
3 fleurs comestibles (pour les berlingots au wakamé)
90 g de pâte miso (pour le miso)
24 g de saké (pour le miso)
30 g de sucre fin (pour le miso)
12 g de mirin (pour le miso)
5 g de sauce soja (pour le miso)
15 g de gingembre (pour l'émulsion)
100 g de saké (pour l'émulsion)
50 g de mirin (pour l'émulsion)
100 g de sauce soja salée (pour l'émulsion)
100 g de beurre (pour l'émulsion)

400 g de dos de cabillaud
2 c. à s. d’huile de riz
poivre de Sichuan
80 g de saké (pour la marinade)
125 g de sucre fin (pour la marinade)
25 g de sel (pour la marinade)
1 chou-rave (pour les berlingots au wakamé)
50 g de concombre (pour les berlingots au wakamé)
64 g de wakamé (pour les berlingots au wakamé)
50 g de pomme Granny Smith (pour les berlingots au wakamé)
48 g de jus de citron vert (pour les berlingots au wakamé)
48 g de sauce soja salée (pour les berlingots au wakamé)
huile de sésame grillé (pour les berlingots au wakamé)
5 g de sésame noir (pour les berlingots au wakamé)
5 g de sésame blanc (pour les berlingots au wakamé)

Commencez à cuisiner

: 45 min. + 5 min. de cuisson (+ 1 h de marinade)

Marinade : mélangez les ingrédients indiqués avec 150 g d’eau, en fouettant bien pour tout faire dissoudre. Déposez-y le cabillaud coupé en 4 morceaux et laissez-le mariner 1 heure.

Berlingots au wakamé : taillez le concombre et la pomme verte en brunoise. Mélangez-les avec le wakamé, le jus de citron vert et un peu de zeste râpé, la sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame et les 2 sortes de sésame (faites griller légèrement le sésame blanc si nécessaire). Taillez le chou-rave en fines tranches, à la mandoline. Taillez-les en ronds de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez 4 ronds avec 3 pétales de fleurs et un peu de farce wakamé. Refermez-les en demi-lunes. Garnissez 4 autres ronds avec un peu de farce et refermez-les tels des berlingots, en utilisant 3 doigts.

Miso : mélangez tous les ingrédients indiqués.

Émulsion : faites chauffer les liquides avec 50 g d’eau dans une poêle, jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser le gingembre taillé en julienne pendant 10 min. Passez au chinois. Au moment de dresser, réchauffez la sauce et montez-la avec le beurre froid coupé en dés.

Poêlez le cabillaud des 2 côtés avec l’huile de riz et un peu de poivre de Sichuan. Déposer le miso sur les assiettes et brûlez-le à l’aide d’un chalumeau. Déposez par-dessus le cabillaud poêlé et les ravioles de chou. Terminez avec un peu d’émulsion et servez.

Marinade : mélangez les ingrédients indiqués avec 150 g d’eau, en fouettant bien pour tout faire dissoudre. Déposez-y le cabillaud coupé en 4 morceaux et laissez-le mariner 1 heure.

Miso : mélangez tous les ingrédients indiqués.

Information nutritionnelle

Par 100 g: Energie: 147 kcal - Lipides: 7,7 g - Glucides: 10,1 g - Fibres: 2,4 g - Protéines: 6,5 g

Qu'est-ce le Nutri-Score?

Informations sur le Nutri-Score

Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.