Dos de cabillaud au miso et ravioles fines de céléri-rave
par Yves Mattagne
Difficile
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Des portions adaptées à votre famille
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- 400 g de dos de cabillaud
- 2 c. à s. d’huile de riz
- poivre de Sichuan
- 80 g de saké (pour la marinade)
- 125 g de sucre fin (pour la marinade)
- 25 g de sel (pour la marinade)
- 1 chou-rave (pour les berlingots au wakamé)
- 50 g de concombre (pour les berlingots au wakamé)
- 64 g de wakamé (pour les berlingots au wakamé)
- 50 g de pomme Granny Smith (pour les berlingots au wakamé)
- 48 g de jus de citron vert (pour les berlingots au wakamé)
- 48 g de sauce soja salée (pour les berlingots au wakamé)
- huile de sésame grillé (pour les berlingots au wakamé)
- 5 g de sésame noir (pour les berlingots au wakamé)
- 5 g de sésame blanc (pour les berlingots au wakamé)
- 3 fleurs comestibles (pour les berlingots au wakamé)
- 90 g de pâte miso (pour le miso)
- 24 g de saké (pour le miso)
- 30 g de sucre fin (pour le miso)
- 12 g de mirin (pour le miso)
- 5 g de sauce soja (pour le miso)
- 15 g de gingembre (pour l'émulsion)
- 100 g de saké (pour l'émulsion)
- 50 g de mirin (pour l'émulsion)
- 100 g de sauce soja salée (pour l'émulsion)
- 100 g de beurre (pour l'émulsion)
- 400 g de dos de cabillaud
- 2 c. à s. d’huile de riz
- poivre de Sichuan
- 80 g de saké (pour la marinade)
- 125 g de sucre fin (pour la marinade)
- 25 g de sel (pour la marinade)
- 1 chou-rave (pour les berlingots au wakamé)
- 50 g de concombre (pour les berlingots au wakamé)
- 64 g de wakamé (pour les berlingots au wakamé)
- 50 g de pomme Granny Smith (pour les berlingots au wakamé)
- 48 g de jus de citron vert (pour les berlingots au wakamé)
- 48 g de sauce soja salée (pour les berlingots au wakamé)
- huile de sésame grillé (pour les berlingots au wakamé)
- 5 g de sésame noir (pour les berlingots au wakamé)
- 5 g de sésame blanc (pour les berlingots au wakamé)