Cabillaud poêlé au lard, chutney de chou rouge et pommes

Temps de préparation : 15 min. + 60 min. de cuisson

1. Pelez et râpez le gingembre. Coupez le piment rouge en deux, enlevez les graines et les membranes blanches, puis émincez-le. Pelez et écrasez l’ail. Coupez le chou rouge en lamelles de ± 5 cm de long. Terminez par les oignons ; pelez-les et hachez-les grossièrement.
2. Faites chauffer 1/3 d’huile d’olive dans une casserole, puis faites-y revenir les oignons rouges et le chou rouge. Ajoutez le thym, le laurier et le gingembre. Couvrez et laissez cuire ± 25 min. pour obtenir un beau “chutney”. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique, le piment rouge, la purée d’ail et 2/3 de sucre. Laissez encore mijoter ± 25 min. à feu doux, jusqu’à obtenir la texture d’une compote
3. Rincez les pommes, puis coupez-les en dés. Faites chauffer 1/3 d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les pommes. Saupoudrez avec le reste de sucre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Ajoutez-les au chutney de chou rouge, puis laissez refroidir. Poivrez et salez.
4. Enroulez ensuite le dos de cabillaud dans les tranches de lard. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y brunir les ballottines 2 à 3 min. (selon l’épaisseur). Poivrez et salez.
5. Coupez le cabillaud en morceaux de ± 5 cm et accompagnez du chutney de chou rouge et pommes.

Conseil culinaire

Conservez le chutney jusqu'à 10 jours au frigo.