1
Faites fondre le beurre à feu tout doux dans un poêlon. Cassez la base dure des asperges. Épluchez-les avec un épluche-légumes, de haut en bas, en commençant juste sous la pointe.
2
Plongez les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 2 à 3 min. de cuisson à la reprise de l’ébullition. Retirez du feu et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles soient al dente : ce temps va dépendre de leur épaisseur et de leur qualité.
3
À l’aide d’une écumoire, plongez délicatement les œufs dans un grand poêlon d’eau bouillante. Baissez le feu dès la reprise de l’ébullition et comptez 7 min. de cuisson à petits bouillons. Plongez-les dans de l’eau froide.
4
Lavez et essorez le persil. Retirez les tiges et hachez finement les feuilles, au couteau.
5
Écalez les œufs et écrasez-les à la fourchette, dans un poêlon. Poivrez, salez et ajoutez un peu de noix de muscade moulue, selon votre goût.
6
Retirez délicatement la mousse qui flotte sur le beurre fondu. Prélevez doucement la partie limpide, à la cuillère, en laissant le petit lait dans le fond du poêlon. Ajoutez ce beurre clarifié au fur et à mesure sur les œufs.
7
Faites tiédir un peu le mélange sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le persil et mélangez bien.
8
Dressez les asperges égouttées sur les assiettes ou sur un plat de service. Nappez-les de sauce et servez.
9
Astuce : Si vous les cuisez à l’avance, réchauffez vos asperges dans leur eau de cuisson pour qu’elles conservent un maximum de goût.
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Faites fondre le beurre à feu tout doux dans un poêlon. Cassez la base dure des asperges. Épluchez-les avec un épluche-légumes, de haut en bas, en commençant juste sous la pointe.
2
Plongez les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 2 à 3 min. de cuisson à la reprise de l’ébullition. Retirez du feu et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles soient al dente : ce temps va dépendre de leur épaisseur et de leur qualité.
3
À l’aide d’une écumoire, plongez délicatement les œufs dans un grand poêlon d’eau bouillante. Baissez le feu dès la reprise de l’ébullition et comptez 7 min. de cuisson à petits bouillons. Plongez-les dans de l’eau froide.
4
Lavez et essorez le persil. Retirez les tiges et hachez finement les feuilles, au couteau.
5
Écalez les œufs et écrasez-les à la fourchette, dans un poêlon. Poivrez, salez et ajoutez un peu de noix de muscade moulue, selon votre goût.
6
Retirez délicatement la mousse qui flotte sur le beurre fondu. Prélevez doucement la partie limpide, à la cuillère, en laissant le petit lait dans le fond du poêlon. Ajoutez ce beurre clarifié au fur et à mesure sur les œufs.
7
Faites tiédir un peu le mélange sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le persil et mélangez bien.
8
Dressez les asperges égouttées sur les assiettes ou sur un plat de service. Nappez-les de sauce et servez.
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Astuce : Si vous les cuisez à l’avance, réchauffez vos asperges dans leur eau de cuisson pour qu’elles conservent un maximum de goût.