Ananas épicé à la crème d'avocat brulé au yaourt et sorbet de mangue

par Yves Mattagne

Assez facile

> 60 min.

0/5

Ingrédients pourPortions

6 Portions

1 ananas (pour l’ananas)
2 citrons verts (pour l’ananas)
2 citrons (pour l’ananas)
20 g de gingembre (pour l’ananas)
4 tiges de citronnelle (pour l’ananas)
1 kg de sucre fin (pour l’ananas)
2 gousses de vanille (pour l’ananas)
6 clous de girofle (pour l’ananas)
2 bâtons de cannelle (pour l’ananas)
3 anis étoilés (pour l’ananas)
1 c. à s. de poivre noir en grains (pour l’ananas)
175 g d’avocats bien mûrs (pour la crème d’avocat)
45 g crème fraîche à 40% de M.G. (pour la crème d’avocat)
55 g de chocolat blanc (pour la crème d’avocat)
1 gousse de vanille (pour la crème d’avocat)
1 goutte de colorant bleu (facultatif)
2 gouttes de colorant jaune (facultatif)
20 g de blanc d’œuf (pour le yaourt)
20 g de jus de citron (pour le yaourt)
330 g de yaourt grec (pour le yaourt)
5 g de crème fraîche à 40% de M.G. (pour le yaourt)
26 g de sucre impalpable (pour le yaourt)
6 brins de menthe (pour le dressage)
sorbet mangue et fruit de la passion (pour le dressage)
4 biscuits crêpes dentelle (pour le dressage)
30 g de beurre (pour le dressage)

1 ananas (pour l’ananas)
2 citrons verts (pour l’ananas)
2 citrons (pour l’ananas)
20 g de gingembre (pour l’ananas)
4 tiges de citronnelle (pour l’ananas)
1 kg de sucre fin (pour l’ananas)
2 gousses de vanille (pour l’ananas)
6 clous de girofle (pour l’ananas)
2 bâtons de cannelle (pour l’ananas)
3 anis étoilés (pour l’ananas)
1 c. à s. de poivre noir en grains (pour l’ananas)
175 g d’avocats bien mûrs (pour la crème d’avocat)
45 g crème fraîche à 40% de M.G. (pour la crème d’avocat)
55 g de chocolat blanc (pour la crème d’avocat)
1 gousse de vanille (pour la crème d’avocat)

Commencez à cuisiner

: 50 min. (+ 12 h de repos)

Ananas : portez 2 l d’eau à ébullition dans une casserole avec tous les ingrédients indiqués (pour les citrons : zeste et jus), à l’exception de l’ananas. Pendant ce temps, pelez l’ananas et découpez-le en 6 morceaux rectangulaires, en supprimant le tronc. Retirez le sirop du feu et passez-le au chinois. Laissez-le refroidir avec l’ananas dedans et laisser infuser pendant 12 h.

Crème d’avocat : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mixez la chair de l’avocat (175 g = poids net) et mélangez-la avec le chocolat fondu. Montez la crème fraîche au batteur avec la vanille, puis incorporez-la à la crème d’avocat et terminez éventuellement avec les colorants. Mélangez bien et réservez.

Yaourt : mélangez tout doucement les ingrédients indiqués à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez dans un siphon, avec 2 cartouches.

Au moment de servir, poêlez légèrement les morceaux d’ananas avec le beurre. Déposez-les sur les assiettes et dressez un point de crème d’avocat de chaque côté. Brûlez délicatement la crème d’avocat à l’aide d’un chalumeau. Ajoutez une quenelle de sorbet mangue-passion. Terminez avec le siphon de yaourt, un petit brin de menthe et une crêpe dentelle. Bonne dégustation !

Yaourt : mélangez tout doucement les ingrédients indiqués à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez dans un siphon, avec 2 cartouches.

Information nutritionnelle

Par 100 g : Énergie : 113 kcal - Lipides : 2,3 g - Glucides : 22,4 g - Fibres : 0,7 g - Protéines : 0,7 g

Qu'est-ce le Nutri-Score?

Informations sur le Nutri-Score

Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.