Ananas caramélisé, jus aux épices, gel à la crème de framboise et sorbet au vin rouge
par Lionel Rigolet
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< 30 min.
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- 1,1 g d’agar-agar
- sorbet au vin rouge Delhaize
- cigarette Pirouline
- dill séché
- 20 g de crème de framboise (alcool)
- de poivre citron
- 50 g de coulis de framboises
- 20 g de miel d’acacia (pour jus)
- 10 g de bâton de citronnelle
- 10 g de fine brunoise de gingembre frais (pour jus)
- 2 g de fine brunoise de gingembre frais (pour beurre aux épices)
- 2 tranches d’ananas épluchées (de +/- 1 à 1,5 cm d’épaisseur, coupées en 4)
- 2 gousses de vanille récupérées (voir beurre aux épices)
- 1/2 l d'eau
- 230 g d’ananas épluché (pour jus)
- 40 g de beurre
- 12 g de miel d’acacia (pour beurre aux épices)
- 2 g d’épices pour spéculoos
- 5 g de zeste de citron en fine brunoise
- les grains de 2 gousses de vanille (pour beurre aux épices)
- de sucre fin
- de beurre
- 1,1 g d’agar-agar
- sorbet au vin rouge Delhaize
- cigarette Pirouline
- dill séché
- 20 g de crème de framboise (alcool)
- de poivre citron
- 50 g de coulis de framboises
- 20 g de miel d’acacia (pour jus)
- 10 g de bâton de citronnelle
- 10 g de fine brunoise de gingembre frais (pour jus)
- 2 g de fine brunoise de gingembre frais (pour beurre aux épices)
- 2 tranches d’ananas épluchées (de +/- 1 à 1,5 cm d’épaisseur, coupées en 4)
- 2 gousses de vanille récupérées (voir beurre aux épices)
- 1/2 l d'eau
- 230 g d’ananas épluché (pour jus)