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Rouget, tomates et rouille

par Wout Bru

Difficulté

Difficile

Temps

30-60 min.

Budget

€€€

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Rouget, tomates et rouille

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 1 citron
  • 2 œufs
  • 4 petits filets de rouget Barbet
  • 1 c. à s. sucre
  • 75 g d'eau
  • 150 g de vinaigre
  • 50 g de sucre
  • quelques branches de cerfeuil
  • purée Chez Bru (Delhaize) (purée, beurre, huile d’olive)
  • d'huile d'olive
  • un peu de rouille (mayonnaise, safran, purée d’ail)
  • 8 tomates-cerises en grappe
  • 150 g jus d'orange
  • 1 c. à c. mélange pour le crumble (voir recette)
  • 200 g d'huile d'arachide
  • poivre
  • sel
  • 1 c. à s. purée d’ail
  • 50 g de sauce soja
  • 1 c. à s. de moutarde

Commencez à cuisiner

  • Préparer une sauce aigre-douce en faisant cuire de l’eau et du sucre et en y mélangeant ensuite du vinaigre et du jus d’orange.
  • Arroser 2 grappes de tomates d’huile d’olive, et les saupoudrer de poivre et de fleur de sel. Placer au four à 150°C jusqu’à ce que la peau se détache bien.
Pour les tomates aigres-douces
  • Peler 6 tomates cerise et les placer quelques petites minutes dans la marinade aigre-douce. Couper 2 d’entre elles en deux.
Pour la rouille
  • Mélanger la mayonnaise avec un peu de safran et de purée d’ail et la mettre ensuite dans une poche à pâtisserie.
Crumble d’olives
  • Mélanger tous les ingrédients. Lors du dressage, disposer sur le poisson.
Vinaigrette de soja
  • Mélanger le citron, les oeufs, la moutarde, la sauce soja, la purée d’ail, le sucre, le poivre et le sel jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. 
  • Ajouter ensuite l’huile d’arachide petit à petit.
FINITION
  • Poivrer et saler le rouget. Le cuire brièvement côté peau dans de l’huile d’olive chaude, le retourner et le faire dégorger sur un essuie-tout. 
  • Continuer les finitions en déposant les tomates sur l’assiette, ainsi que quelques pointes de rouille et des feuilles de cerfeuil finement découpées. 
  • Au dernier moment, mettre le crumble sur le poisson et terminer par un bon filet d’huile d’olive.
  • Réchauffer la purée et y ajouter du beurre et de l’huile d’olive.
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