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Rôti de marcassin, poires au vin et purée de céleri-rave

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  • Plat : Plat principal
  • Régime : Sans gluten

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Rôti de marcassin, poires au vin et purée de céleri-rave
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Ingrédients

- 6 Portions +
  • 1 c. à s. de poivre noir en grains
  • 4 brins de thym (pour les poires au vin)
  • 2 feuilles de laurier (pour les poires au vin)
  • 1 c. à s. d'huile d'olive (pour les poires au vin)
  • 1 bouteille de Glühwein (75 cl) (pour les poires au vin)
  • 6 poires (pour les poires au vin)
  • poivre et sel (pour la purée de céleri-rave)
  • 1/2 botte de persil plat (pour la purée de céleri-rave)
  • 100 g de beurre (pour la purée de céleri-rave)
  • 600 g de petites pommes de terre farineuses (pour la purée de céleri-rave)
  • 1 céleri-rave (pour la purée de céleri-rave)
  • poivre et sel
  • 1 grand rôti de marcassin (1 kg)
  • 30 g de poivre vert en grappes
  • 4 brins de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 gousses d'ail
  • 30 g de beurre
  • 2,2 dl de fond de veau blanc frais
  • 5 cl d'eau
  • 2,5 dl de crème fraîche
  • 1/2 citron
  • 5 échalotes
  • 500 g de lard fumé en tranches épaisses
Rôti de marcassin, poires au vin et purée de céleri-rave
Préparation

Temps de préparation : 1,10 h.

  1. Préparez la purée : mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole. Ajoutez le céleri-rave pelé et coupé en morceaux, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter ± 45 min. (tout doit être tendre).
  2. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les tranches de lard en 2 rangées partiellement superposées, de manière à former un grand rectangle. Déposez le rôti dessus, enveloppez-le avec le lard et ficelez-le avec le thym, le laurier et les gousses d’ail taillées en tranches. Déposez-le dans un plat à four contenant l’eau, saupoudrez de poivre noir et entourez de 3 échalotes (non pelées, coupées en 2). Faites cuire 45 min., en arrosant de temps en temps.
  3. Préparez les poires au vin : pelez les poires en laissant quelques lignes de peau et la tige. Disposez-les dans une cocotte pouvant tout juste les contenir. Ajoutez le thym, le laurier, le Glühwein et un peu d’eau (maximum 20%) pour que le liquide arrive jusqu’à la tige. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter 25 min. Laissez-les tiédir dans le jus.
  4. Faites revenir le poivre vert et 2 échalotes émincées pendant 5 min. à feu doux, dans une poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez le fond de veau et 2 dl du vin de cuisson des poires. Faites réduire de moitié à bon feu. Ajoutez la crème et laissez mijoter 5 min. Ajoutez un trait de jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
  5. Épluchez les pommes de terre cuites et écrasez-les en purée avec le céleri, le beurre, le persil haché, du poivre et du sel. Servez en accompagnement du rôti coupé en tranches, avec la sauce, ainsi que les poires arrosées d’un filet d’huile d’olive.

Astuce : Faites passer le même test aux poires et aux pommes de terre : piquez-les avec un petit couteau pointu pour contrôler leur cuisson et vous assurer qu’elles sont bien tendres.

Informations nutritionnelles

Énergie : 936 kcal

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