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Noisettes de chevreuil au genévrier et garniture automnale

par Lionel Rigolet

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  • Plat : Plat principal
  • Cuisine : Autres
  • Régime : Autre
  • Repas : Diner
  • Occasion : Autre
  • Saison : Toute saison

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Noisettes de chevreuil au genévrier et garniture automnale
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Ingrédients

- 2 Portions +
  • 15 g de ketchup
  • sel et poivre du moulin
  • 1 g d’agar-agar
  • 10 g de fécule de maïs
  • 60 g d'eau
  • 90 g de compote d’airelles (pour le laquage)
  • 25 g de moutarde
  • 6 baies de genévrier concassées (pour la sauce)
  • 25 g de compote d’airelles (pour la sauce)
  • 20 g de beurre (pour les choux de Bruxelles)
  • 160 g fond de gibier
  • un peu de beurre (pour le chevreuil)
  • 100 g de beurre (pour la sauce)
  • 50 g de miel d’acacia
  • 300 g de noisettes de chevreuil
  • 2 g de vinaigre de cidre
  • 4 belles chiconnettes cuites
  • 4 belles feuilles d’épinards blanchies (très grandes feuilles)
  • 200 g de stoemp épinards Comme Chez Soi (rayon plats préparés Delhaize)
  • 1 pointe de couteau thym
  • 12 belles feuilles de choux de Bruxelles blanchies
  • 150 g de choux de Bruxelles émincés finement et blanchis
  • 15 g de brunoise de jambon d’Ardenne
  • 2 g de genévrier concassé finement (pour le laquage)
  • 1 g cardamone moulue
  • 0,1 g cannelle moulue
  • 1 g de sauce soja
Préparation

  1. Sauce: Rassembler dans une casserole : le fond de gibier, le fond de volaille, le genévrier, la compote d’airelles. Porter à ébullition, réduire légèrement, ajouter la moutarde, monter au beurre et assaisonner. Lier si nécessaire, passer au chinois fin.
  2. Gelée d’airelles : Rassembler dans le bol du blender la compote d’airelles et l’eau, mixer puis passer au chinois fin dans une casserole. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm, laisser prendre au frais puis tailler à l’emporte-pièce de 2 cm.
  3. Laquage : Mélanger au fouet dans un bol : le miel, le ketchup, la sauce soja, le vinaigre de cidre, la cannelle, la cardamome, le genévrier.
  4. Choux de Bruxelles farci : Sauter les choux de Bruxelles émincés dans le beurre, ne pas les colorer, ajouter le thym. Retirer du feu et ajouter la brunoise de jambon fumé. Assaisonner et bien mélanger. Attention, le jambon est déjà salé. Farcir les feuilles de chou de Bruxelles blanchies avec ce mélange.
  5. Boudin d’épinards : Bien sécher les feuilles d’épinards blanchies et les déposer sur un papier film. Ajouter sur un bord, en une ligne, avec une poche, le stoemp d’épinards. Rouler de manière à obtenir un beau boudin. Garder au frais. Bien serrer le boudin, réchauffer à la vapeur sous papier film.
  6. Chiconnettes : Cuire les chiconnettes à la flamande, les assaisonner et les égoutter. Faire fondre un peu de beurre, lorsqu’il est noisette, y colorer les chiconnettes de tous les côtés, les assaisonner.
  7. Chevreuil : Assaisonner les noisettes de chevreuil, faire fondre du beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’il est noisette, y colorer les noisettes et les retourner. Ne pas trop les cuire. Retirer du feu et à l’aide d’un pinceau, enduire la surface de laquage.

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