Gigot d'agneau à l'ail et à la sauge, asperges vertes grillées aux pistaches

Temps de préparation : Préparation + cuisson: 1 h.

1. Sortez le gigot du frigo 1 h à l’avance et dégraissez-le.
2. Préchauffez le four sur th.8 – 240°C.
3. Mélangez l’ail pressé, les feuilles de sauge très finement hachées et 1/10 d’huile d’olive. Faites des entailles dans la chair du gigot et introduisez-y un peu de ce mélange. Déposez le gigot sur une grille, dans un plat à four ; assaisonnez-le et faites-le cuire 15 min. à 240°C. Baissez ensuite la température à 180°C (th.6) et poursuivez la cuisson encore 24 min. (10 min. par 500 g). Déposez-le sur une planche et couvrez-le d’alu ; laissez reposer 10 min.
4. Pendant ce temps, versez l’eau chaude dans le plat, grattez bien les sucs et versez dans un poêlon. Ajoutez le Banyuls, le liant et le sucre ; laissez mijoter 5 min. à feu très doux.
5. D’autre part, supprimez la base dure des asperges et faites-les cuire « al dente », à l’eau bouillante ou à la vapeur. Séchez-les et badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive. Faites-les griller à feu vif, dans une poêle gril bien chaude.
6. Mixez les pistaches, les feuilles de basilic et le reste d’huile d’olive ; salez et poivrez.
7. Servez le gigot coupé en tranches avec sa sauce au Banyuls et les asperges grillées arrosées d’huile aux pistaches.

Conseil culinaire

Couvrez le gigot d’alu à mi-cuisson s’il brunit trop vite.