Filets d’agneau au beurre d’herbes et mini légumes

Temps de préparation : 40 min.

1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les mini romanesco en 4. Plongez-les avec les mini navets entiers et les mini carottes entières (juste brossées) dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 2 min de cuisson à la reprise de l’ébullition, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Cuisez les mini betteraves de la même manière, séparément. Disposez le tout dans un grand plat, arrosez d’huile d’olive, poivrez, salez et faites rôtir 20 min au four.
2. Faites chauffer 1/3 du beurre aux herbes dans une grande poêle. Saisissez-y rapidement les filets d’agneau, à feu vif, sur les 2 faces, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson ± 3 min à feu doux (selon leur épaisseur). Poivrez et salez. Retirez-les de la poêle, tenez-les au chaud et faites revenir le thym effeuillé pendant 1 min. Ajoutez le jus d’1 citron, faites réduire 30 sec, puis ajoutez le reste du beurre. Mélangez.
3. Servez les filets d’agneau avec les petits légumes, arrosez de sauce et décorez de rondelles de citron. Accompagnez de grenailles en croûte de sel.

Astuce : Ne cuisez jamais des betteraves à l’eau en même temps que d’autres légumes, sauf si vous voulez tous les teindre en rouge-mauve !