Épaule d’agneau en croûte de pommes de terre, betteraves au chèvre

Temps de préparation : 30 min. + 40 min. de cuisson (+ 30 min. de réfrigération)

1. Sortez l’épaule d’agneau du frigo. Épluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Râpez-les avec le gros côté de la râpe, épongez-les un peu, mais ne les rincez plus (elles doivent garder leur amidon).
2. Répartissez 4 c. à s. d’huile d’olive et 2⁄3 du beurre dans une grande poêle antiadhésive (28 cm). Faites-la chauffer et répartissez-y les pommes de terre. Assaisonnez-les et faites-les cuire à feu modéré, en tassant bien, jusqu’à ce qu’elles forment une galette compacte. Ne la retournez pas : faites-la simplement glisser sur une grande feuille de papier cuisson. Faites la même chose avec le reste des pommes de terre et mettez la 2e galette sur un plateau.
3. Glissez 5 filets d’anchois dans l’épaule. Faites-la dorer de tous côtés, à feu vif, dans une poêle contenant 1 c. à s. d’huile d’olive et 1⁄3 du beurre. Poivrez, salez et retirez du feu.
4. Superposez partiellement 2 grands rectangles de papier alu. Déposez une galette de pommes de terre dessus, avec son papier de cuisson. Mettez l’épaule au centre et recouvrez-la avec la 2e galette. La viande doit être entièrement enveloppée de pommes de terre. Emballez le tout bien serré et laissez reposer 30 min. au frigo.
5. Déposez l’épaule emballée dans un plat et faites-la cuire 40 min. au four, préchauffé à 210°C.
6. Évidez les betteraves à l’aide d’une cuillère parisienne. Mixez leur chair avec le chèvre frais, le reste des anchois et leur huile, les câpres, les ¾ de l’aneth et le vinaigre balsamique, jusqu’à obtention d’une crème homogène. Rectifiez l’assaisonnement et farcissez-en les betteraves.
7. Laissez reposer l’épaule 10 min. (retournez-la après 5 min.), avant de la déballer et de la découper en tranches épaisses. Servez avec les betteraves et décorez avec le reste d’aneth.

Astuce : Vous pouvez remplacer l’aneth par du persil et le fromage de chèvre par du yaourt grec, à mélanger aux betteraves déjà mixées.