Résultats de la recherche recetteCivet de cuisse de lièvre au foie gras, champignons sauvages et chicons
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  • Civet de cuisse de lièvre au foie gras, champignons sauvages et chicons

Civet de cuisse de lièvre au foie gras, champignons sauvages et chicons

Difficulté

Difficile

Temps

> 30 min.

Budget

€€€

Note

4 sur 5
Autre
Noël
Plat principal
Civet de cuisse de lièvre au foie gras, champignons sauvages et chicons

Ingrédients pour 4 Portions

4 Portions
  • 250 g de champignons sauvages
  • 50 g groseilles rouges
  • 1 de laurier (pour la marinade)
  • 8 chicons taillés en troncons d'1 cm
  • 80 g de beurre (pour les chicons)
  • 1 trait de cognac
  • 4 tranches de foie gras d'oie
  • 1,5 l de fond de gibier
  • 1 c. à c. de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 1 kg cuisse de lièvre
  • 1 branche de thym (pour la marinade)
  • 1 gousse d'ail (pour la marinade)
  • baies de genevrier (pour la marinade)
  • 125 g de carottes (pour la marinade)
  • 125 g d'oignons (pour la marinade)
  • 1 l de vin rouge (pour la marinade)
  • poivre
  • noix de muscade

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Ingrédients essentiels
  • Cognac | XXX | 40% Alc
    20 cl
    47,45 €/l
    €9,49
    S2009112300252890000
  • Beurre clarifié
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    F2014102200196000000
  • Cuisse de lièvre
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    F2009073100264010000
  • Chicons | Gastronomiques
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    175 gr
    15,14 €/kg
    €2,65
    F2001091200305720000
  • Commencez à cuisiner

    1. Préparez la marinade et mettez-y les cuisses de lièvre à tremper pendant 24 heures.
    2. Égouttez les cuisses et faites-les dorer au beurre dans une casserole en fonte.
    3. Filtrez la marinade, réservez le vin et ajoutez les autres ingrédients à la viande.
    4. Ajoutez un trait de cognac, laissez suer quelques min puis ajoutez le bouillon de gibier et la moitié du vin. Les cuisses doivent être complètement immergées.
    5. Portez à ébullition, éliminez la mousse, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 3 heures à feu doux ou au four à 180°C.
    6. Faites brunir 80 g de beurre dans une poêle, ajoutez les chicons et relevez de poivre, sel et noix de muscade. Laissez mijoter 45 min à feu doux.
    7. Faites sauter les champignons au beurre. Salez et poivrez. Faites revenir les airelles avec le sucre cristallisé et chauffez le tout à petit bouillon pendant 2 min
    8. Prélevez la chair sur les cuisses et filtrez la sauce. Préparez un roux avec 30 g de beurre et la farine, ajoutez la sauce et portez à ébullition. Ajoutez la viande, rectifiez l’assaisonnement et réchauffez en douceur.
    9. Dressez les chicons sur les assiettes à l’aide d’un petit moule. Déposez les morceaux de lièvre par-dessus et les champignons, les airelles et les dés de foie gras tout autour. Terminez par un trait de sauce.
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