Bûche-souche d’arbre au chocolat et à la mousse chocolat-noisettes

Temps de préparation : 1 h. 20 min. + 40 min. de cuisson + 7h de réfrigération

1. Préparez le gâteau : préchauffez le four à 160 °C. Tapissez de papier cuisson 2 moules ronds démontables de 18 cm de diamètre. Dans un poêlon, faites fondre tout doucement le beurre coupé en morceaux, puis mettez le chocolat haché par-dessus. Retirez du feu, laissez reposer 5 min. et mélangez doucement au fouet pour obtenir un mélange lisse. Transvasez dans un bol. À part, mélangez les amandes en poudre, la farine, la poudre à lever, le cacao et le sel. Réservez. Dans un très grand saladier bien large, fouettez les œufs et le sucre pendant 10 min., à grande vitesse, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Ajoutez le mélange sec en plusieurs fois, en tamisant et en mélangeant délicatement, à la spatule. Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être chaud !) en plusieurs fois, en mélangeant immédiatement pour ne pas le laisser couler dans le fond. Mélangez soigneusement, toujours à la spatule. Versez dans les moules et faites cuire 35 à 40 min. au four (à contrôler en piquant), le dessus doit craquer un peu. Laissez reposer 10 min., puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Préparez l’écorce : faites fondre le chocolat haché au bain-marie ou au micro-ondes. Pliez 2 feuilles de papier cuisson en 2. Tracez 2 lignes parallèles espacées de 10 cm sur un côté de chaque feuille. Étalez le chocolat à la spatule entre les lignes, en dépassant un peu. Pliez les feuilles en 2 et enroulez-les sur des rouleaux d’essuie-tout vides (ou sur un fin rouleau à pâtisserie). Maintenez fermé avec un élastique et faites durcir quelques heures au frigo.
3. Préparez le sirop : portez 5 cl d’eau et le sirop de Liège à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir dans un bol.
4. Préparez la mousse et le montage : faites fondre le chocolat haché au micro-ondes ou au bain-marie. Versez dans un bol, ajoutez la pâte à tartiner et mélangez bien. Supprimez une fine couche sur le dessus des gâteaux pour les égaliser, puis coupez-les en 2 horizontalement. Montez la crème en chantilly souple et mélangez-la soigneusement avec le chocolat fondu (il ne doit pas être chaud !), à l’aide d’une spatule souple. Réservez 200 g de mousse dans un bol, couvrez et mettez au frigo. Posez une base de gâteau sur le plat de service et badigeonnez-la de sirop. Entourez-la avec un cercle à pâtisserie haut, réglable, tapissé d’une bande de papier cuisson de 13 cm de large. (Si vous n’en n’avez pas, fabriquez un cylindre en carton souple de 13 cm de haut, en l’ajustant au diamètre du gâteau et tapissez-le d’une bande de papier cuisson). Recouvrez avec ¼ de la mousse restante (à la cuillère ou avec une poche à douille lisse). Posez une deuxième couche de gâteau dessus et répétez les différentes opérations, jusqu’à poser la quatr!ème couche de gâteau. Ne la badigeonnez pas de sirop, mais étalez-y directement la mousse. Formez des spirales en surface pour créer les cercles du tronc d’arbre. Couvrez délicatement et faites prendre 6 h. au frigo.
5. Pour la finition : retravaillez un peu la mousse réservée et recouvrez-en les côtés du gâteau. Déroulez les rouleaux de chocolat : vous obtenez des longs copeaux un peu incurvés. Coupez-les à la hauteur du gâteau et disposez-les tout autour. Brossez-les avec un peu de cacao. Laissez reposer encore au moins 1 h. au frigo.
6. Préparez les champignons : façonnez des pieds en massepain et collez-y les amandines avec un peu de pâte à tartiner. Décorez-en le dessus et le pourtour de la bûche, puis servez.

Astuce : Évitez de préparer la pâte au robot : leurs bols sont rarement assez grands et ils sont de toute façon trop hauts et étroits. Il ne faut surtout pas que les éléments les plus lourds restent dans le fond de la pâte.