Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras-el-hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan
par Lionel Rigolet
Difficile
30-60 min.
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- 20 g de parures de noix de coquilles Saint-Jacques en brunoise (pour le mélange légumes)
- 50 g de beurre
- 1 c à s d’huile d’olive (pour le mélange légumes)
- 100 g de blanc d’œuf légèrement battu
- 100 g de farine
- 1 pincée sel de céleri
- 100 g de jus de tomates
- 2 g d’agar-agar
- 30 g de tapenade ou pesto de tomates confites
- 3 dl de crème fraîche
- 30 g de brunoise de mini maïs blanchis
- 45 g de brunoise de mange-tout blanchis
- 40 g de brunoise de courgette verte crue
- 30 g de brunoise de courgette jaune crue
- 30 g de jeune parmesan râpé (pour chapelure)
- 2 g de poudre de ras-el-hanout jaune
- 1,5 g curcuma en poudre
- 60 g de Panco Bread Crumbs
- 300 g de noix de coquilles Saint-Jacques
- un peu de jus de citron
- sel et poivre
- 2 belles pluches de basilic
- de Tabasco (selon votre goût)
- pique-brochette
- 20 g de parures de noix de coquilles Saint-Jacques en brunoise (pour le mélange légumes)
- 50 g de beurre
- 1 c à s d’huile d’olive (pour le mélange légumes)
- 100 g de blanc d’œuf légèrement battu
- 100 g de farine
- 1 pincée sel de céleri
- 100 g de jus de tomates
- 2 g d’agar-agar
- 30 g de tapenade ou pesto de tomates confites
- 3 dl de crème fraîche
- 30 g de brunoise de mini maïs blanchis
- 45 g de brunoise de mange-tout blanchis
- 40 g de brunoise de courgette verte crue
- 30 g de brunoise de courgette jaune crue
- 30 g de jeune parmesan râpé (pour chapelure)