Résultats de la recherche recetteBrochette de coquilles Saint-Jacques au ras el hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan
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  • Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras el hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan

Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras el hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan

par Lionel Rigolet

Difficulté

Difficile

Temps

30-60 min.

Budget

€€€

Note

4 sur 5
Autre
Lunch
Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras el hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 3 dl de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 45 g de brunoise de mange-tout blanchis
  • 40 g de brunoise de courgette verte crue
  • 30 g de brunoise de courgette jaune crue
  • 30 g de jeune parmesan râpé (pour chapelure)
  • 2 g de poudre de ras el hanout jaune
  • 1,5 g curcuma en poudre
  • 60 g de Panco Bread Crumbs
  • pique-brochette
  • 20 g de parures de noix de coquilles Saint-Jacques en brunoise (pour le mélange légumes)
  • 30 g de brunoise de mini maïs blanchis
  • 300 g de noix de coquilles Saint-Jacques
  • 1 c. à s. d’huile d’olive (pour le mélange légumes)
  • un peu de jus de citron
  • 100 g de blanc d’œuf légèrement battu
  • sel, poivre du moulin
  • 100 g de farine
  • 2 belles pluches de basilic
  • quelques gouttes de Tabasco (selon votre goût)
  • 100 g de jus de tomates
  • 1 pincée sel de cèleri
  • 2 g d’agar-agar
  • 30 g de tapenade ou pesto de tomates confites

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Ingrédients essentiels
  • Mini courgettes | Rondes | Emballées
    Ce produit n'est plus disponible
    F2005082500307620000
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  • Noix de Saint-Jacques
    475 gr
    46,29 €/kg
    €21,99
    Retrait àpd 28/09
    S2005090800295280000
  • Mangetout
    200 gr
    10,75 €/kg
    €2,15
    F2021082300086010000
  • Commencez à cuisiner

    Chapelure

    • Passer au blender ou dans un moulin à café le Panco, la poudre de curcuma, le ras el hanout et le parmesan. Mixer,débarrasser et garder en attente.

    Sauce parmesan

    • Rassembler dans une casserole la crème et le parmesan. Porter à frémissement. Bien mélanger au fouet pour éviter que le parmesan ne colle dans le fond. 
    • Laisser tirer 30 minutes puis passer deux fois au chinois fin. 
    • Remettre dans une casserole, monter légèrement au beurre, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

    Gelée de tomates

    • Rassembler dans une casserole le jus de tomates et l’agar-agar. Assaisonner de sel de céleri et de Tabasco. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant bien au fouet. 
    • Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,4 cm environ. 
    • Laisser prendre au frais. Tailler à l’emporte-pièce rond de +/- 2 cm de diamètre.

    Coquilles

    • Tailler les coquilles à l’emporte-pièce rond de 3 à 3,5 cm, selon la grosseur des coquilles. Les assaisonner et les piquer sur un pique-brochette. Bien les serrer l’une contre l’autre. Passer les bords dans la farine puis dans les blancs d’œufs, enfin dans la chapelure. 
    • Colorer dans de l’huile d’olive chaude et terminer la cuisson dans un four chaud pendant 3 minutes environ. 
    • Retirer le pique-brochette et déposer les coquilles sur l’assiette.

    Mélange de légumes

    • Sauter les deux sortes de courgettes dans l’huile d’olive bien chaude, les garder croquantes.
    • Ajouter les parures de coquilles et sauter légèrement. 
    • Ajouter les mange-tout, les mini maïs et la tapenade ou le pesto de tomates confites. 
    • Chauffer sans colorer et assaisonner.

    Dressage

    • Dresser le mélange de légumes en une ligne, déposer les coquilles. Devant, poser 5 petites rondelles de gelée tomates, garnir avec le basilic et saucer.
    • Repasser le reste de légumes, de coquilles et de sauce en deuxième service.
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