Sole, coulis de cresson et beurre blanc iodé

Commencez à cuisiner

1. 1
   Superposez 2 filets de sole tête-bêche sur une feuille de film fraîcheur (côté peau vers l’intérieur). Poivrez, salez et roulez en serrant légèrement pour former une ballotine. Faites de même pour les autres filets. Faites cuire les ballotines au four vapeur à 58 °C, pendant 10 min. Vous n’avez pas de four à vapeur? Remplissez un plat avec de l’eau et glissez-le dans le four. Placez les ballotines de sole sur une grille au-dessus du plat. L’eau va s’évaporer et créer de la vapeur.
2. 2
   Préparez le beurre blanc : faites cuire les moules dans une casserole bien chaude jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Récupérez le jus et filtrez-le: il vous en faut 2 dl. Versez le vin blanc dans un poêlon, puis joignez les échalotes hachées à ébullition, ajoutez la crème et le jus des moules. Laissez mijoter 10 min. à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire. Pour finir, à l’aide d’un mixeur, incorporez le beurre froid coupé en dés.
3. 3
   Préparez le coulis de cresson : lavez ce dernier et faites-le cuire 3 min. à l’eau bouillante. Égouttez-le et plongez-le rapidement dans une eau glacée. Une fois refroidi, égouttez-le légèrement et mixez-le jusqu’à obtention d’un coulis.
4. 4
   Au moment de servir, faites bouillir 5 cl de crème et ajoutez le coulis de cresson, hors du feu. Salez, poivrez et dressez directement dans des assiettes creuses. Déposez les ballotines de sole par- dessus, puis surmontez d’une petite quenelle de caviar (à former avec 2 cuillères). Ajoutez les crevettes grises et les épinards de mer. Terminez par 1 c. à s. de coulis de cresson et 2 c. à s. de beurre blanc.
5. 5
   Astuce : Pour un goût iodé encore plus marqué, ajoutez 1 huître dans le jus de moules crémé et mixez.

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   Superposez 2 filets de sole tête-bêche sur une feuille de film fraîcheur (côté peau vers l’intérieur). Poivrez, salez et roulez en serrant légèrement pour former une ballotine. Faites de même pour les autres filets. Faites cuire les ballotines au four vapeur à 58 °C, pendant 10 min. Vous n’avez pas de four à vapeur? Remplissez un plat avec de l’eau et glissez-le dans le four. Placez les ballotines de sole sur une grille au-dessus du plat. L’eau va s’évaporer et créer de la vapeur.
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   Préparez le beurre blanc : faites cuire les moules dans une casserole bien chaude jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Récupérez le jus et filtrez-le: il vous en faut 2 dl. Versez le vin blanc dans un poêlon, puis joignez les échalotes hachées à ébullition, ajoutez la crème et le jus des moules. Laissez mijoter 10 min. à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire. Pour finir, à l’aide d’un mixeur, incorporez le beurre froid coupé en dés.
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   Préparez le coulis de cresson : lavez ce dernier et faites-le cuire 3 min. à l’eau bouillante. Égouttez-le et plongez-le rapidement dans une eau glacée. Une fois refroidi, égouttez-le légèrement et mixez-le jusqu’à obtention d’un coulis.
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   Au moment de servir, faites bouillir 5 cl de crème et ajoutez le coulis de cresson, hors du feu. Salez, poivrez et dressez directement dans des assiettes creuses. Déposez les ballotines de sole par- dessus, puis surmontez d’une petite quenelle de caviar (à former avec 2 cuillères). Ajoutez les crevettes grises et les épinards de mer. Terminez par 1 c. à s. de coulis de cresson et 2 c. à s. de beurre blanc.
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   Astuce : Pour un goût iodé encore plus marqué, ajoutez 1 huître dans le jus de moules crémé et mixez.