Sole au four, sauce beurre blanc-agrumes et purée aux herbes

Temps de préparation : 30 min. + 15 min. de réduction  + 20 min. de cuisson

1. Préparez la sauce au beurre blanc : coupez le beurre en dés et réservez-les au frais. Émincez les échalotes, puis laissez-les fondre à feu doux avec l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire 10 min. Ajoutez la crème, le thym, le romarin et le jus d’orange, puis faites épaissir et réduire de 2/3. Filtrez la sauce et ajoutez le curcuma. Réservez.
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Pelez l’orange entière, le citron entier et le pamplemousse à vif, puis coupez-les en tranches. Réservez. Coupez la 1/2 orange et le 1/2 citron non pelés en rondelles.
4. Parsemez le fond du plat à four de gros sel, puis déposez-y les soles. Coupez les échalotes en 2. Il ne faut pas les peler. Disposez les échalotes, les gousses d’ail non pelées et les rondelles d’orange et de citron sur le poisson. Parsemez de thym, romarin et feuilles de sauge. Poivrez. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel. Arrosez de 1 c à s d’huile d’olive, puis faites cuire 20 min. au four. Si les filets de sole sont petits, la cuisson dure un rien moins longtemps.
5. Pendant ce temps, préparez la purée aux herbes : hachez finement 2/3 des herbes fraîches. Réservez 1/3 pour la finition. Cuisez les pommes de terre non épluchées dans de l’eau salée pendant 20 min. Laissez-les refroidir, puis épluchez-les. Chauffez-les dans une casserole à feu doux et écrasez-les en purée. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis mélangez et laissez chauffer un peu. Retirez du feu, poivrez et salez, puis incorporezy les herbes finement hachées.
6. Montez la sauce au beurre blanc en y ajoutant un à un les dés de beurre froid, tout en mélangeant à feu doux.
7. Sortez le plat du four. Retirez-en quelques gousses d’ail et morceaux d’échalote, puis pelez-les. Enlevez délicatement l’éventuel sel marin du poisson.
8. Nappez le poisson de sauce au beurre blanc chaude dans un grand plat. Décorez de rondelles chaudes et de tranches froides d’orange, de citron et de pamplemousse, du reste des herbes fraîches, d’échalote et de gousses d’ail, puis assaisonnez de poivre, de gros sel, de 1 c à s d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Accompagnez de la purée aux herbes.

Conseil culinaire 

Chauffez si possible le plat dans lequel vous servez le poisson, afin que tout reste bien chaud.