Préchauffez le four à 170 °C.

Glissez la moitié du thym sous la ficelle du rôti. Faites fondre ⅓ du beurre clarifié dans une poêle et faites-y dorer le rôti de tous côtés. Ajoutez l’ail, le romarin et 1 brin de thym. Poivrez et salez.

Déposez le rôti dans un grand plat à four avec le beurre de cuisson et les aromates. Parsemez avec le reste du beurre clarifié. Faites cuire la viande 25 min., en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Lavez les poires et retirez les trognons. Coupez-les en gros morceaux. Lavez les grenailles et coupez-les en 2. Mettez les morceaux de poire, les grenailles, les échalotes coupées en 2, les mini carottes, les abricots et les pistaches dans le plat à four. Poursuivez la cuisson 20 min. supplémentaires, en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Sortez la viande du four et couvrez-la de papier alu ; laissez reposer 10 min. Versez le jus de cuisson dans un poêlon et faites chauffer. Ajoutez le fond de volaille et le thym effeuillé. Faites réduire, puis liez la sauce avec une noix de beurre.

Coupez le rôti en tranches ; servez avec les légumes et la sauce.