Poularde fermière, céleri-rave et croquettes à la truffe
par Yves Mattagne
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Des portions adaptées à votre famille
Grâce à vos préférences personnelles, vous pouvez ajuster les portions des recettes en fonction de votre famille.
- 1 poularde fermière de 2 kg (pour les suprêmes de poularde)
- 5 l de bouillon de volaille (pour les suprêmes de poularde)
- (500 g de chair des cuisses cuites dans le bouillon) (pour les croquettes de cuisses)
- (4 os des ailes de poularde cuites dans le bouillon) (pour les croquettes de cuisses)
- 100 g de blanc d’œuf (pour les croquettes de cuisses)
- 90 g de truffe noire fraîche (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de truffe noire fraîche pour le dressage (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de persil plat (pour les croquettes de cuisses)
- 155 g de farine (pour les croquettes de cuisses)
- 200 g de panko (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de charbon végétal noir (charbon actif) (pour les croquettes de cuisses)
- 3 dl de bouillon de volaille (pour les croquettes de cuisses)
- 50 g de beurre (pour les croquettes de cuisses)
- huile de friture (pour les croquettes de cuisses)
- poivre (pour les croquettes de cuisses)
- sel (pour les croquettes de cuisses)
- (1 kg de carcasse récupérée de votre volaille) (pour le jus brun de volaille)
- 100 g de champignons blancs (pour le jus brun de volaille)
- 100 g d’échalotes (pour le jus brun de volaille)
- 1 gousse d’ail (pour le jus brun de volaille)
- 1 brin de thym (pour le jus brun de volaille)
- 2 l de bouillon de volaille (pour le jus brun de volaille)
- 100 g de beurre (pour le jus brun de volaille)
- 2 feuilles de laurier (pour le jus brun de volaille)
- poivre (pour le jus brun de volaille)
- sel (pour le jus brun de volaille)
- 300 g de céleri-rave (pour la purée de céleri-rave)
- 1 l de lait (pour la purée de céleri-rave)
- 30 g de beurre (pour la purée de céleri-rave)
- noix de muscade (pour la purée de céleri-rave)
- sel (pour la purée de céleri-rave)
- 20 g de lardons fumés (pour les palets de céleri-rave)
- 300 g de céleri-rave (pour les palets de céleri-rave)
- 2 gousses d’ail (pour les palets de céleri-rave)
- 1 dl de bouillon de volaille (pour les palets de céleri-rave)
- 50 g de beurre (pour les palets de céleri-rave)
- 2 feuilles de laurier (pour les palets de céleri-rave)
- sel (pour les palets de céleri-rave)
- 300 g de céleri-rave (pour les ravioles de céleri-rave)
- (150 g de purée de céleri-rave) (pour les ravioles de céleri-rave)
- huile de noisette (pour les ravioles de céleri-rave)
- 1 poularde fermière de 2 kg (pour les suprêmes de poularde)
- 5 l de bouillon de volaille (pour les suprêmes de poularde)
- (500 g de chair des cuisses cuites dans le bouillon) (pour les croquettes de cuisses)
- (4 os des ailes de poularde cuites dans le bouillon) (pour les croquettes de cuisses)
- 100 g de blanc d’œuf (pour les croquettes de cuisses)
- 90 g de truffe noire fraîche (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de truffe noire fraîche pour le dressage (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de persil plat (pour les croquettes de cuisses)
- 155 g de farine (pour les croquettes de cuisses)
- 200 g de panko (pour les croquettes de cuisses)
- 10 g de charbon végétal noir (charbon actif) (pour les croquettes de cuisses)
- 3 dl de bouillon de volaille (pour les croquettes de cuisses)
- 50 g de beurre (pour les croquettes de cuisses)
- huile de friture (pour les croquettes de cuisses)
- poivre (pour les croquettes de cuisses)