Poularde fermière, céleri-rave et croquettes à la truffe

Commencez à cuisiner

1. 1
   Préparez les suprêmes : pochez la poularde dans le bouillon pendant 1.30 h à feu doux. Récupérez les suprêmes dans un peu de bouillon et réservez au frigo. Récupérez les cuisses pour faire les croquettes. Réserver les carcasses pour le jus brun de volaille.
2. 2
   Préparez les croquettes : faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 55 g de farine et laissez cuire 5 min. à feu doux. Versez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 min. à feu doux. Hors du feu, ajouter la chair des cuisses effilochée, le persil haché et 90 g de truffe noire hachée. Poivrez et salez. Laissez refroidir 2 h au frigo. Mixez le panko et le charbon végétal pour obtenir un panko noir. Formez des boules de farce et roulez-les dans de la farine (100 g), puis dans les blancs d’œufs. Terminez par le panko noir. Au moment de servir, faites frire les croquettes dans une huile à 180 °C pendant 3 min.
3. 3
   Préparez le jus brun : coupez les carcasses en petits morceaux et faites-les bien colorer au beurre. Ajoutez l’ail, l’échalote et les champignons coupés en cubes, ainsi que le thym et le laurier. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter 30 min. à feu doux. Filtrez dans une passoire. Faites réduire le jus de moitié dans une casserole et rectifiez l’assaisonnement.
4. 4
   Préparez la purée : épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Mettez-les dans une casserole avec le lait, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant. Égouttez et mixez en ajoutant le beurre et 3 cl de lait de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et de la noix de muscade.
5. 5
   Préparez les palets : taillez des tranches de 1 cm sur le côté plat du morceau de céleri-rave. Découpez-y des palets de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Mettez-les dans une poêle antiadhésive avec le bouillon de volaille, 5 dl d’eau, le beurre, l’ail, le laurier, les lardons et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez colorer les palets à feu doux.
6. 6
   Préparez les ravioles : à l’aide d’une mandoline, taillez des tranches de 2 mm sur le côté plat du morceau de céleri-rave. Découpez-y des ronds de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire 10 sec dans une casserole d’eau bouillante, puis refroidissez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez les tranches et les séchez-les entre 2 feuilles de papier absorbant. Farcissez les ravioles de purée de céleri et d’un filet d’huile de noisette. Pliez-les en forme de triangles.
7. 7
   Pour le dressage : réchauffez les ravioles tout doucement, à la vapeur. Réchauffez également les suprêmes de poularde à feu doux, dans leur bouillon, sans ébullition. Dans une grande assiette plate, déposez en arc de cercle 1 palet de céleri, 1 raviole, 1 point de purée et, par-dessus, la croquette de cuisses. Placez 3 médaillons de volaille devant votre garniture. Terminez votre assiette par un pétale de truffe noire (à tailler à l’aide d’une mandoline à truffe) et 2 c. à s. de jus brun de volaille

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   Préparez les suprêmes : pochez la poularde dans le bouillon pendant 1.30 h à feu doux. Récupérez les suprêmes dans un peu de bouillon et réservez au frigo. Récupérez les cuisses pour faire les croquettes. Réserver les carcasses pour le jus brun de volaille.
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   Préparez les croquettes : faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 55 g de farine et laissez cuire 5 min. à feu doux. Versez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 min. à feu doux. Hors du feu, ajouter la chair des cuisses effilochée, le persil haché et 90 g de truffe noire hachée. Poivrez et salez. Laissez refroidir 2 h au frigo. Mixez le panko et le charbon végétal pour obtenir un panko noir. Formez des boules de farce et roulez-les dans de la farine (100 g), puis dans les blancs d’œufs. Terminez par le panko noir. Au moment de servir, faites frire les croquettes dans une huile à 180 °C pendant 3 min.
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   Préparez le jus brun : coupez les carcasses en petits morceaux et faites-les bien colorer au beurre. Ajoutez l’ail, l’échalote et les champignons coupés en cubes, ainsi que le thym et le laurier. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter 30 min. à feu doux. Filtrez dans une passoire. Faites réduire le jus de moitié dans une casserole et rectifiez l’assaisonnement.
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   Préparez la purée : épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Mettez-les dans une casserole avec le lait, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant. Égouttez et mixez en ajoutant le beurre et 3 cl de lait de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et de la noix de muscade.
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   Préparez les palets : taillez des tranches de 1 cm sur le côté plat du morceau de céleri-rave. Découpez-y des palets de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Mettez-les dans une poêle antiadhésive avec le bouillon de volaille, 5 dl d’eau, le beurre, l’ail, le laurier, les lardons et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez colorer les palets à feu doux.
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   Préparez les ravioles : à l’aide d’une mandoline, taillez des tranches de 2 mm sur le côté plat du morceau de céleri-rave. Découpez-y des ronds de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire 10 sec dans une casserole d’eau bouillante, puis refroidissez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez les tranches et les séchez-les entre 2 feuilles de papier absorbant. Farcissez les ravioles de purée de céleri et d’un filet d’huile de noisette. Pliez-les en forme de triangles.
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   Pour le dressage : réchauffez les ravioles tout doucement, à la vapeur. Réchauffez également les suprêmes de poularde à feu doux, dans leur bouillon, sans ébullition. Dans une grande assiette plate, déposez en arc de cercle 1 palet de céleri, 1 raviole, 1 point de purée et, par-dessus, la croquette de cuisses. Placez 3 médaillons de volaille devant votre garniture. Terminez votre assiette par un pétale de truffe noire (à tailler à l’aide d’une mandoline à truffe) et 2 c. à s. de jus brun de volaille