Picatta de veau aux radis, émulsion de fanes de radis

Commencez à cuisiner

1. 1
   Lavez abondamment les radis et les fanes. Coupez les fanes en laissant un peu de tige sur les radis. Conservez les petites fanes pour la décoration. Placez-les dans un saladier d’eau et de glaçons jusqu’au moment du service. Coupez les radis en 2.
2. 2
   Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
3. 3
   Versez le fond de veau dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les fanes de radis, la ciboulette ciselée, les feuilles d’estragon. Poivrez et mixez finement. Maintenez au chaud au bain-marie.
4. 4
   Aplatissez rapidement les escalopes avec un marteau à viande en les protégeant entre deux couches de film alimentaire. Versez le beurre clarifié et le zeste de citron dans une grande poêle et faites sauter rapidement les escalopes. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud dans un four à 80ºC. Ajoutez les radis dans la poêle, salez-les et faites-les sauter 5 min. Déglacez avec 1 trait de vinaigre de Xérès et laissez réduire en remuant.
5. 5
   En assiette : émulsionnez la sauce en ajoutant l’huile d’olive et en fouettant. Servez les escalopes, les radis et les pommes de terre parsemés de fleur de sel avec l’émulsion de fanes.

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   Lavez abondamment les radis et les fanes. Coupez les fanes en laissant un peu de tige sur les radis. Conservez les petites fanes pour la décoration. Placez-les dans un saladier d’eau et de glaçons jusqu’au moment du service. Coupez les radis en 2.
2. 2
   Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
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   Versez le fond de veau dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les fanes de radis, la ciboulette ciselée, les feuilles d’estragon. Poivrez et mixez finement. Maintenez au chaud au bain-marie.
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   Aplatissez rapidement les escalopes avec un marteau à viande en les protégeant entre deux couches de film alimentaire. Versez le beurre clarifié et le zeste de citron dans une grande poêle et faites sauter rapidement les escalopes. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud dans un four à 80ºC. Ajoutez les radis dans la poêle, salez-les et faites-les sauter 5 min. Déglacez avec 1 trait de vinaigre de Xérès et laissez réduire en remuant.
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   En assiette : émulsionnez la sauce en ajoutant l’huile d’olive et en fouettant. Servez les escalopes, les radis et les pommes de terre parsemés de fleur de sel avec l’émulsion de fanes.