Magret de canard avec chicon à la truffe et tartelette aux girolles

par Yves Mattagne

Difficile

> 60 min.

0/5

Ingrédients pourPortions

4 Portions

2 magrets de canard fermier
8 brins de ciboulette
4 g de truffe noire
poivre noir en grains
fleur de sel
25 g de foies de volaille (pour la sauce duchambais)
50 g d’échalotes (pour la sauce duchambais)
1 gousse d’ail (pour la sauce duchambais)
5 g de persil frisé (pour la sauce duchambais)
1 brin de thym (pour la sauce duchambais)
200 g de crème fraîche à 40 % de M.G. (pour la sauce duchambais)
2,5 dl de vin rouge (pour la sauce duchambais)
1,5 dl de vinaigre de vin rouge (pour la sauce duchambais)
500 g de fond de volaille (pour la sauce duchambais)
2 g de quatre-épices (ou d’épices à spéculoos) (pour la sauce duchambais)
1 feuille de laurier (pour la sauce duchambais)
poivre (pour la sauce duchambais)
sel (pour la sauce duchambais)
20 g de lard fumé (pour les rattes bouchon)
1 branche de thym (pour les rattes bouchon)
4 pommes de terre ratte (pour les rattes bouchon)
50 g de beurre (pour les rattes bouchon)
1 feuille de laurier (pour les rattes bouchon)
sel (pour les rattes bouchon)
3 feuilles de brick (pour les tartelettes)
50 g de beurre (pour les tartelettes)
100 g de petites girolles (pour les girolles)
20 g d’échalotes (pour les girolles)
1 gousse d’ail (pour les girolles)
2 c. à s. de beurre clarifié (pour les girolles)
4 chicons gastronomiques (pour les chiconettes)
100 g de beurre (pour les chiconettes)
1 c. à s. de graisse d’oie (pour les chiconettes)
1 pincée de noix de muscade moulue (pour les chiconettes)
10 g de sel (pour les chiconettes)

2 magrets de canard fermier
8 brins de ciboulette
4 g de truffe noire
poivre noir en grains
fleur de sel
25 g de foies de volaille (pour la sauce duchambais)
50 g d’échalotes (pour la sauce duchambais)
1 gousse d’ail (pour la sauce duchambais)
5 g de persil frisé (pour la sauce duchambais)
1 brin de thym (pour la sauce duchambais)
200 g de crème fraîche à 40 % de M.G. (pour la sauce duchambais)
2,5 dl de vin rouge (pour la sauce duchambais)
1,5 dl de vinaigre de vin rouge (pour la sauce duchambais)
500 g de fond de volaille (pour la sauce duchambais)
2 g de quatre-épices (ou d’épices à spéculoos) (pour la sauce duchambais)

Commencez à cuisiner

: 1 h 20 min. + 30 min. de cuisson la veille (+ 12 h de réfrigération)

Préparez la sauce duchambais : faites suer les échalotes hachées et l’ail émincé. Déglacez avec le vinaigre, faites réduire à sec, puis ajoutez le vin rouge et faites réduire de 2/3. Ajoutez la feuille de laurier, le thym et le fond de volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 30 min., puis passez au chinois. Réservez au frais pendant une nuit afin de pouvoir dégraisser. Le lendemain, faites réduire avec la crème et laissez mijoter pendant 30 min. Ajoutez les foies, le persil haché et le beurre. Mixez le tout, passez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.

Pour les rattes bouchon : épluchez les pommes de terre et coupez-les en "bouchon" avec un emporte-pièce. Mettez-les dans une poêle antiadhésive remplie d’eau à hauteur, avec le lard, le beurre, le thym et le laurier. Faites cuire à feu vif jusqu’à évaporation totale. Prélevez-les délicatement à l’aide d’une palette. Avant de servir, réchauffez-les dans un plat, au four, à sec à 175 °C.

Tartelettes : badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre fondu, à l’aide d’unvpinceau. Superposez-les et découpez-les avec un emporte-pièce de la même taille que des mini moules à tartelettes. Placez-les dans les moules en terminant avec des haricots secs (p. ex.), afin qu’il y ait un poids dessus. Faites cuire 12 min. au four à 160 °C.

Girolles : retirez la base du pied à l’aide d’un couteau. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre clarifié, la gousse d’ail écrasée et l’échalote hachée. Réservez au chaud pour garnir les tartelettes une fois sorties du four.

Chiconettes : retirez les premières feuilles des chicons et coupez le pied en veillant à ce que les feuilles ne se détachent pas. Mettez-les dans un plat à four avec 200 g d’eau, 85 g de beurre taillé en brunoise, le sel et la noix de muscade. Couvrez de papier cuisson et cuisez 40 min. au four, à 160 °C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau et veillez à ce qu’ils soient translucides. Égouttez-les et faites-les colorer de tous côtés dans une poêle avec la graisse d’oie. Terminez avec le reste du beurre, pour amplifier la coloration et la caramélisation.

Coupez les magrets en 2. Faites-les colorer des 2 côtés dans une poêle, sans matière grasse, en commençant par le côté gras. Faites-les cuire ensuite 10 min. au four à 180 °C. Coupez-les dans la longueur et parsemez-les de quelques grains de poivre concassés et d’un peu de fleur de sel. Dressez tous les éléments sur les assiettes et garnissez les tartelettes avec les girolles. Terminez avec un peu de sauce, la truffe taillée en brunoise et quelques brins de ciboulette hachés.

Information nutritionnelle

Par 100 g : Énergie : 123 kcal - Lipides : 7,6 g - Glucides : 1,5 g - Fibres : 0,3 g - Protéines : 1,4 g

Qu'est-ce le Nutri-Score?

Informations sur le Nutri-Score

Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.