Magret de canard avec chicon à la truffe et tartelette aux girolles
par Yves Mattagne
Difficile
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- 2 magrets de canard fermier
- 8 brins de ciboulette
- 4 g de truffe noire
- poivre noir en grains
- fleur de sel
- 25 g de foies de volaille (pour la sauce duchambais)
- 50 g d’échalotes (pour la sauce duchambais)
- 1 gousse d’ail (pour la sauce duchambais)
- 5 g de persil frisé (pour la sauce duchambais)
- 1 brin de thym (pour la sauce duchambais)
- 200 g de crème fraîche à 40 % de M.G. (pour la sauce duchambais)
- 2,5 dl de vin rouge (pour la sauce duchambais)
- 1,5 dl de vinaigre de vin rouge (pour la sauce duchambais)
- 500 g de fond de volaille (pour la sauce duchambais)
- 2 g de quatre-épices (ou d’épices à spéculoos) (pour la sauce duchambais)
- 1 feuille de laurier (pour la sauce duchambais)
- poivre (pour la sauce duchambais)
- sel (pour la sauce duchambais)
- 20 g de lard fumé (pour les rattes bouchon)
- 1 branche de thym (pour les rattes bouchon)
- 4 pommes de terre ratte (pour les rattes bouchon)
- 50 g de beurre (pour les rattes bouchon)
- 1 feuille de laurier (pour les rattes bouchon)
- sel (pour les rattes bouchon)
- 3 feuilles de brick (pour les tartelettes)
- 50 g de beurre (pour les tartelettes)
- 100 g de petites girolles (pour les girolles)
- 20 g d’échalotes (pour les girolles)
- 1 gousse d’ail (pour les girolles)
- 2 c. à s. de beurre clarifié (pour les girolles)
- 4 chicons gastronomiques (pour les chiconettes)
- 100 g de beurre (pour les chiconettes)
- 1 c. à s. de graisse d’oie (pour les chiconettes)
- 1 pincée de noix de muscade moulue (pour les chiconettes)
- 10 g de sel (pour les chiconettes)
- 2 magrets de canard fermier
- 8 brins de ciboulette
- 4 g de truffe noire
- poivre noir en grains
- fleur de sel
- 25 g de foies de volaille (pour la sauce duchambais)
- 50 g d’échalotes (pour la sauce duchambais)
- 1 gousse d’ail (pour la sauce duchambais)
- 5 g de persil frisé (pour la sauce duchambais)
- 1 brin de thym (pour la sauce duchambais)
- 200 g de crème fraîche à 40 % de M.G. (pour la sauce duchambais)
- 2,5 dl de vin rouge (pour la sauce duchambais)
- 1,5 dl de vinaigre de vin rouge (pour la sauce duchambais)
- 500 g de fond de volaille (pour la sauce duchambais)
- 2 g de quatre-épices (ou d’épices à spéculoos) (pour la sauce duchambais)