Lotte, moules, champignons, céleri et purée de polder

Lotte : couper en médaillons et cuire dans du beurre clarifié.

Moules : cuire à feu vif à la poêle avec un peu de vin blanc. Retirer leur coquille et les conserver dans le jus.

Céleri : tailler en fine brunoise. Mélanger à de l’huile d’olive, du sel, du poivre vert et de la moutarde.

Huile de céleri : mélanger le céleri + les feuilles de céleri avec de l’huile de tournesol et réchauffer jusqu’à 70°C. Passer dans une passoire fine.

Champignons : cuire les champignons avec 30 g de beurre et des zestes de citron. Termin.er avec du persil fraichement haché.

Sauce : faire recuire le vin blanc, le jus de moules, le céleri, l’échalote et le vinaigre d’estragon. Ajouter ensuite la crème et refaire venir à ébullition. Mixer le tout et ajouter 120 g de beurre froid.

Dressage de l'assiette : verser de la sauce dans une assiette creuse. Y arranger joliment les morceaux de poisson. Placer les moules, le céleri cru, la purée de polder et les champignons. Ajouter un peu d’huile de céleri par-dessus.