Gigot d'agneau en croûte de sel, champignons, olives et tomates

Temps de préparation : 45 min. + 50 min. de cuisson

1. Poivrez et salez le gigot d’agneau. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive à feu vif dans une poêle et saisissez la viande sur toutes les faces. Pelez la moitié de l’ail, pressez-le et mélangez-le avec les épices (cumin., graines de coriandre, de carvi et de moutarde). Hachez finement les herbes fraîches (romarin, thym et piments rouges), ajoutez-les à l’ail et aux épices, avec les feuilles de laurier et 2 c à s d’huile d’olive, puis mélangez. Enduisez généreusement la viande de cette huile aux épices.
2. Préchauffez le four à 210 °C.
3. Battez les œufs et incorporez-les au gros sel marin, avec la farine et le sucre. Déposez un peu de sel sur le fond de la plaque de four avec une cuillère. Disposez-y la viande saisie ainsi que 6 échalotes et gousses d’ail non pelées. Couvrez ensuite de sel, en veillant à ce que la viande et les légumes ne soient plus visibles. Faites cuire le gigot d’agneau au four préchauffé pendant 50 min.
4. Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une casserole et faites confire les tomates-cerises. Poivrez et salez après 10 min., puis ajoutez les olives. Laissez caraméliser quelques instants. Faites chauffer 1 c à s de beurre et 1 c à s d’huile à feu vif dans une autre poêle, faites-y revenir les champignons des bois. Ajoutez les tomates et laissez encore un peu mijoter.
5. Pelez et émin.cez le restant des échalotes puis faites-les revenir brièvement dans 1 .c à s. d’huile d’olive. Ajoutez le fond d’agneau et laissez réduire de 2/3 . Ajoutez la tapenade, poivrez, salez et mélangez à nouveau.
6. Sortez le gigot d’agneau du four et laissez reposer 15 min. Cassez la croûte de sel et retirez la viande. Coupez la viande en tranches, servez-la avec la sauce et les légumes cuits.

Conseil culinaire

• Accompagnez ce plat de pommes de terre grenaille au four.
• La viande n'est pas plus salée. La chaleur forme une couche de vapeur entre elle et le sel.