Filets de turbot aux asperges, sauce mousseline au champagne

Commencez à cuisiner

1. 1
   Préchauffez le four à 160 °C. Ébarbez les filets de turbot, assaisonnez-les et pliez-les en 3, côté peau vers l’intérieur. Déposez-les dans un plat à four huilé, arrosez-les d’un filet d’huile et cuisez-les 10 à 12 min au four, selon leur taille.
2. 2
   Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les après 3 min de cuisson et faites-les revenir rapidement dans une grande poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez.
3. 3
   Mettez les jaunes d’œufs, le champagne, du sel et du poivre dans un poêlon. Faites chauffer à feu très doux (au bain-marie si nécessaire), sans cesser de fouetter, pour monter l’ensemble comme un sabayon. Ajoutez progressivement le beurre fondu, tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus d’½ citron vert et rectifiez l’assaisonnement.
4. 4
   Servez le turbot avec les asperges et nappez de sauce. Parsemez de baies de poivre rose et de persil haché. Décorez avec ½ citron vert et servez avec une purée aux truffes.

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   Préchauffez le four à 160 °C. Ébarbez les filets de turbot, assaisonnez-les et pliez-les en 3, côté peau vers l’intérieur. Déposez-les dans un plat à four huilé, arrosez-les d’un filet d’huile et cuisez-les 10 à 12 min au four, selon leur taille.
2. 2
   Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les après 3 min de cuisson et faites-les revenir rapidement dans une grande poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez.
3. 3
   Mettez les jaunes d’œufs, le champagne, du sel et du poivre dans un poêlon. Faites chauffer à feu très doux (au bain-marie si nécessaire), sans cesser de fouetter, pour monter l’ensemble comme un sabayon. Ajoutez progressivement le beurre fondu, tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus d’½ citron vert et rectifiez l’assaisonnement.
4. 4
   Servez le turbot avec les asperges et nappez de sauce. Parsemez de baies de poivre rose et de persil haché. Décorez avec ½ citron vert et servez avec une purée aux truffes.