Brochette de coquilles Saint-Jacques au ras-el-hanout, légumes croquants et crème légère au jeune parmesan

Chapelure

• Passer au blender ou dans un moulin à café le Panco, la poudre de curcuma, le ras el hanout et le parmesan. Mixer,débarrasser et garder en attente.

Sauce parmesan

• Rassembler dans une casserole la crème et le parmesan. Porter à frémissement. Bien mélanger au fouet pour éviter que le parmesan ne colle dans le fond. 
• Laisser tirer 30 minutes puis passer deux fois au chinois fin. 
• Remettre dans une casserole, monter légèrement au beurre, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

Gelée de tomates

• Rassembler dans une casserole le jus de tomates et l’agar-agar. Assaisonner de sel de céleri et de Tabasco. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant bien au fouet. 
• Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,4 cm environ. 
• Laisser prendre au frais. Tailler à l’emporte-pièce rond de +/- 2 cm de diamètre.

Coquilles

• Tailler les coquilles à l’emporte-pièce rond de 3 à 3,5 cm, selon la grosseur des coquilles. Les assaisonner et les piquer sur un pique-brochette. Bien les serrer l’une contre l’autre. Passer les bords dans la farine puis dans les blancs d’œufs, enfin dans la chapelure. 
• Colorer dans de l’huile d’olive chaude et terminer la cuisson dans un four chaud pendant 3 minutes environ. 
• Retirer le pique-brochette et déposer les coquilles sur l’assiette.

Mélange de légumes

• Sauter les deux sortes de courgettes dans l’huile d’olive bien chaude, les garder croquantes.
• Ajouter les parures de coquilles et sauter légèrement. 
• Ajouter les mange-tout, les mini maïs et la tapenade ou le pesto de tomates confites. 
• Chauffer sans colorer et assaisonner.

Dressage

• Dresser le mélange de légumes en une ligne, déposer les coquilles. Devant, poser 5 petites rondelles de gelée tomates, garnir avec le basilic et saucer.
• Repasser le reste de légumes, de coquilles et de sauce en deuxième service.