Bouillon clair au faisan, petits légumes et croûtons de pain d’épices

Commencez à cuisiner

1. 1
   Hachez grossièrement les oignons, taillez 2 carottes en grosses rondelles et coupez la moitié du céleri-rave en gros dés. Mettez le tout dans une grande cocotte contenant 20 g de beurre fondu et faites revenir à feu moyen. Ajoutez la verdure du céleri, le laurier, ainsi que les gousses d’ail pelées et coupées en 2. Mélangez 2 min., puis enfoncez le faisant dans la garniture. Couvrez d’eau froide, poivrez et salez. Couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 2 h, à découvert.
2. 2
   Taillez 2 carottes et le céleri-rave restant en petits dés. Cuisez-les 5 min. à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l’eau froide. Réservez.
3. 3
   Battez légèrement les blancs d’œufs dans un grand saladier, avec du poivre et du sel. Ajoutez la viande hachée, le concentré de tomates, 1 carotte taillée en fines rondelles et la tige de céleri émincée. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
4. 4
   Retirez le faisan de la cocotte et filtrez le bouillon. Remettez-le dans la cocotte. Ajoutez la préparation aux blancs d’œufs en petites portions, de manière à couvrir toute la surface. Faites chauffer (sans laissez bouillir) et maintenez un frémissement pendant ± 10 min., jusqu’à ce que le blanc d’œuf remonte et coagule, entraînant avec lui toutes les impuretés.
5. 5
   Pendant ce temps, récupérez la chair du faisan et effilochez-la.
6. 6
   Mouillez et essorez une étamine, puis déposez-la dans une passoire à grille fine (ou un chinois) posée sur une cocotte (ou un grand saladier). Enfoncez délicatement une louche dans la “croûte” formée par le mélange aux blancs d’œufs et récupérez ainsi petit à petit le bouillon clarifié, en le filtrant au fur et à mesure. Dégraissez-le en posant délicatement de l’essuie-tout en surface (à répéter plusieurs fois). Réchauffez-le et rectifiez l’assaisonnement.
7. 7
   Taillez le pain d’épices en petits dés et faites-les dorer à la poêle, avec 20 g de beurre.
8. 8
   Répartissez la chair du faisan et les petits légumes dans des assiettes creuses. Versez le bouillon bouillant par-dessus. Servez décoré d’un peu de cerfeuil et de croûtons de pain d’épices.
9. 9
   Astuce : Pour un bouillon parfaitement dégraissé, le plus efficace est de le préparer la veille et de le laisser reposer au frigo. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à retirer la couche de gras figé en surface.

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   Hachez grossièrement les oignons, taillez 2 carottes en grosses rondelles et coupez la moitié du céleri-rave en gros dés. Mettez le tout dans une grande cocotte contenant 20 g de beurre fondu et faites revenir à feu moyen. Ajoutez la verdure du céleri, le laurier, ainsi que les gousses d’ail pelées et coupées en 2. Mélangez 2 min., puis enfoncez le faisant dans la garniture. Couvrez d’eau froide, poivrez et salez. Couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 2 h, à découvert.
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   Taillez 2 carottes et le céleri-rave restant en petits dés. Cuisez-les 5 min. à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l’eau froide. Réservez.
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   Battez légèrement les blancs d’œufs dans un grand saladier, avec du poivre et du sel. Ajoutez la viande hachée, le concentré de tomates, 1 carotte taillée en fines rondelles et la tige de céleri émincée. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
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   Retirez le faisan de la cocotte et filtrez le bouillon. Remettez-le dans la cocotte. Ajoutez la préparation aux blancs d’œufs en petites portions, de manière à couvrir toute la surface. Faites chauffer (sans laissez bouillir) et maintenez un frémissement pendant ± 10 min., jusqu’à ce que le blanc d’œuf remonte et coagule, entraînant avec lui toutes les impuretés.
5. 5
   Pendant ce temps, récupérez la chair du faisan et effilochez-la.
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   Mouillez et essorez une étamine, puis déposez-la dans une passoire à grille fine (ou un chinois) posée sur une cocotte (ou un grand saladier). Enfoncez délicatement une louche dans la “croûte” formée par le mélange aux blancs d’œufs et récupérez ainsi petit à petit le bouillon clarifié, en le filtrant au fur et à mesure. Dégraissez-le en posant délicatement de l’essuie-tout en surface (à répéter plusieurs fois). Réchauffez-le et rectifiez l’assaisonnement.
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   Taillez le pain d’épices en petits dés et faites-les dorer à la poêle, avec 20 g de beurre.
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   Répartissez la chair du faisan et les petits légumes dans des assiettes creuses. Versez le bouillon bouillant par-dessus. Servez décoré d’un peu de cerfeuil et de croûtons de pain d’épices.
9. 9
   Astuce : Pour un bouillon parfaitement dégraissé, le plus efficace est de le préparer la veille et de le laisser reposer au frigo. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à retirer la couche de gras figé en surface.