Waterzooi estival de roulades de sole et crevettes grises

Temps de préparation : 45 min. + 15 min. de cuisson

1. ‭Décortiquez les crevettes grises et réservez-les.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2. ‭É‬‭pluchez les pommes de terre, puis coupez-les en pommes de terre château (sous la forme d'un prisme hexagonal). ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‭Chauffez-les dans une grande casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites.
3. ‬‬‬‬‬‬‬‬‭Préparez la sauce au vin blanc : coupez le céleri et l’oignon en gros morceaux. Chauffez le beurre dans une casserole, puis faites-y suer l’oignon et le céleri. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis déglacez le tout avec le vermouth. Laissez évaporer ¾ du liquide et ajoutez ensuite le fumet de poisson. Laissez à nouveau réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez encore mijoter la sauce un petit quart d’heure. Filtrez la sauce, puis assaisonnez-la de jus de citron, poivre et sel.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
4. É‬‭mincez l’échalote et coupez la courgette en petits dés. Chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y revenir l’échalote. Lorsque l’échalote devient transparente, ajoutez les dés de courgette et faites encore un peu revenir le tout. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
5. ‭Ajoutez la sauce au vin blanc aux dés de courgette et à l’échalote, puis portez à nouveau un instant le tout à ébullition. Coupez les tomates-cerises en deux et ajoutez-les à la sauce. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
6. ‭Chauffez le beurre dans une poêle, puis passez les pommes de terre château dans le beurre. Assaisonnez-les de poivre et de sel. Ciselez le persil frisé, puis incorporez-le aux pommes de terre. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
7. ‭Préparez l’huile-pesto : mixez tous les ingrédients en une masse lisse dans le blender. Les amandes effilées, le parmesan, l’huile d’olive, la gousse d’ail, le cerfeuil frais. Poivrez et salez. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
8. ‭Enroulez les filets de sole de la queue vers la tête (superposez toujours un filet fin et un filet épais), puis piquez-y un cure-dent pour les maintenir ensemble. Assaisonnez-les de poivre et de sel, puis disposez-les dans un plat à four. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
9. ‭P‬‭ortez le fumet de poisson à ébullition avec le safran en poudre, puis versez-le ‭sur les roulades de poisson. Couvrez le plat à four d’une feuille de papier aluminium, puis glissez-le pendant 15 min. dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce que les roulades de sole soient cuites. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
10. ‭Servez un peu de waterzooi (les courgettes et les tomates-cerises avec la sauce au vin blanc) dans une assiette creuse, puis disposez-y quelques roulades. Ajoutez quelques pommes de terre, puis garnissez le tout d’huile-pesto et d’un peu de crevettes grises.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

Conseil culinaire

Pas de vermouth dans trop bon vos placards ? Terminez votre sauce au vin blanc avec un reste de... vin blanc !