Terrine de lapin et confit d’oignons aux cuberdons

Temps de préparation : 30 min. + 1 h de cuisson

1. Préparez la terrine : préchauffez le four à 180 °C. Prélevez toute la chair des râbles de lapin et coupez‑la en morceaux. Nettoyez et réservez les rognons, mais sans jeter le gras. Mettez ce dernier dans le hachoir, avec la chair de lapin, les foies et les œufs. Mixez finement. Versez dans un saladier et ajoutez les rognons coupés en morceaux, le mix d’épices, les noix et raisins secs, les pistaches, le porto, du poivre et du sel. Beurrez légèrement un moule à pâté ou une petite cocotte (contenance : 1 litre). Déposez le thym dans le fond et tapissez le moule de tranches de lard en les laissant dépasser. Tassez‑y la préparation, rabattez le lard par‑dessus et posez le couvercle. Déposez le moule dans un plat, remplissez‑le d’eau chaude à mi‑hauteur et faites cuire 1 h au four au bainmarie. Laissez refroidir complètement.
2. Préparez le confit : épluchez et émincez les oignons. Mettez‑les dans une cocotte à fond épais avec le jus du citron et le vin. Couvrez et laissez mijoter 30 min. à feu très doux. Ajoutez les cuberdons coupés en 2 et laissez mijoter encore 5 min. à découvert (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Versez immédiatement dans des pots (plongez les pots et leurs couvercles auparavant dans de l’eau bouillante et laissez‑les sécher), fermez‑les, retournez‑les et laissez refroidir complètement.
3. Servez la terrine coupée en tranches (et décorée de romarin) en entrée, avec le confit d’oignons.

Astuce : À moins de stériliser les bocaux, conservez le confit d’oignons au frigo (ou même au congélateur). Il pourra aussi accompagner les fromages, du pain de viande, du gibier.