Steaks farcis à la florentine

1. Sortez la viande du frigo 30 min. à l’avance.
2. Hachez la mozzarella, les tomates et le basilic au couteau.
3. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendez les filets purs sur le côté, sur 3 ou 4 cm, et imprimez un mouvement circulaire à la lame, de manière à créer une poche. Remplissez-les avec la farce et refermez-les avec un cure-dent. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur les 2 faces.
4. Faites chauffer une poêle-gril à bon feu, sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, déposez-y les filets et faites-les griller 1 min. 30 sur chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson selon vos gouts et l’épaisseur des filets. Salez et poivrez en fin de cuisson.
5. Réservez les filets sur une planche à découper. Versez le vinaigre dans la poêle, grattez les sucs et retirez aussitôt du feu.
6. Retirez les cure-dents, coupez les filets en 2 et déposez-les sur les assiettes garnies de pousses d’épinards. Arrosez de quelques gouttes de vinaigre réduit et d’un filet d’huile d’olive.
7. Servez aussitôt, accompagné de grenailles entières rissolées.

Conseil culinaire

• Contrairement à d’autres tomates séchées un peu coriaces, les tomates « légèrement séchées » à l’huile (à la marque Delhaize) sont bien moelleuses; elles sont parfaites pour cuisiner.
• Variante: Vous pouvez ajouter quelques rondelles d’olives noires et/ ou des câpres dans la farce.