Soufflé classique au gruyère

Temps de préparation : 15 min + 15 min de cuisson

1. Choisissez des ramequins étroits à bord droit afin de permettre la montée homogène du soufflé. Préférez des ramequins en terre cuite pour une bonne répartition et le maintien de la chaleur. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les parois des ramequins de beurre fondu.
2. Saupoudrez l’intérieur des ramequins de chapelure. Ceci va permettre au soufflé de monter. Retournez-les pour retirer l’excédent. Veillez à ne plus toucher l’intérieur des ramequins. Placez les ramequins au réfrigérateur.
3. Faites fondre le beurre et préparez un roux avec la farine. Ajoutez-le lait, la moutarde, le poivre de Cayenne et portez à ébullition en tournant vivement jusqu’à épaississement. Retirez du feu. Séparez les blancs des jaunes d'œuf et ajoutez les jaunes à la préparation. Ajoutez le fromage râpé, salez et mélangez.
4. Dans un bol propre, battez les blancs en neige pas trop ferme avec la fécule de maïs. L’ajout de fécule va stabiliser les soufflés une fois cuits. Incorporez délicatement 1/3 des blancs d'œufs à la préparation au fromage, puis ajoutez le reste.
5. Remplissez les ramequins aux ¾ et placez-les 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 6/7 - 200°C (pas en chaleur tournante !).
6. Enfournez 15 min à 200°C.

Conseil culinaire

• Pour une variante plus corsée, remplacez la moutarde et le Gruyère par 90 g de Roquefort émietté ou 50 g de Comté et 90 g de chorizo coupé en petits dés.
• N’ouvrez pas le four pendant la cuisson du soufflé !