Soles meunières aux fèves et aux haricots verts

Temps de préparation : 30 min.

1. Équeutez les haricots verts, ainsi que les fèves, en tirant sur le fil latéral. Taillez ces dernières en morceaux longs et fins, de biais. Faites cuire les légumes séparément, dans 2 casseroles d’eau bouillante salée. Comptez 5 à 6 min de cuisson (à contrôler : tout doit être « al dente »). Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
2. Faites revenir l’échalote émincée à feu doux, dans une sauteuse, avec ⅓ du beurre clarifié.
3. Passez les soles dans la farine et tapotez-les pour en faire tomber l’excédent. Répartissez le reste du beurre clarifié dans 2 grandes poêles et faites-y dorer les soles à bon feu, 5 min par face ; poivrez et salez.
4. Pendant ce temps, faites revenir les légumes égouttés dans la sauteuse contenant l’échalote ; poivrez et salez. À part, faites fondre doucement le beurre.
5. Égouttez les soles (le beurre de cuisson ne servira plus) et déposez-les dans un plat ou sur des assiettes, sur lequel/lesquelles vous aurez déjà dressé les légumes. Saupoudrez-les de persil haché et arrosez-les avec le beurre fondu. Servez aussitôt, avec des quartiers de citron. Complétez avec des pommes de terre vapeur.

Astuce : Servez toujours les soles meunières sur des plats ou des assiettes chaud(e)s, pour que le beurre ne se fige pas au contact de la vaisselle froide.