Soles à l’Ostendaise

Temps de préparation : 40 min.

1. Nettoyez les moules et mettez-les dans une casserole avec le vin, 20 g de beurre et du poivre. Couvrez et faites chauffer 5 min. à feu vif, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Versez le jus dans un poêlon et laissez-le décanter.
2. Émincez finement les champignons et le blanc du poireau. Faites-les revenir 2 min. à feu doux dans une sauteuse, avec 20 g de beurre. Couvrez et laissez suer 10 min. Ajoutez 5 dl de jus de cuisson des moules (allez-y doucement, pour laisser les impuretés dans le fond) et faites mijoter 5 min. à feu moyen. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement.
3. Épépinez la tomate et taillez-la en petits dés. Réservez une douzaine de moules et décortiquez les autres.
4. Passez les soles recto verso dans la farine, tapotez-les et faites-les dorer 5 min. à bon feu dans 2 grandes poêles, avec le reste du beurre bien chaud. Arrosez-les constamment de beurre fondu pendant la cuisson. Poivrez et salez.
5. Ajoutez les crevettes et les moules décortiquées dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement et retirez directement du feu.
6. Servez les soles avec la sauce. Décorez avec les moules entières et les dés de tomate. Complétez avec de la purée.