Rôti de veau basse température, sauce au cresson et légumes printaniers

Temps de préparation : 30 min. + 2 h. de cuisson

1. Préchauffez le four à 80 °C. Prélevez très finement le zeste du citron et taillez-le en fins bâtonnets. Faites‑les revenir 1 min. à feu doux avec les feuilles de sauge, dans une poêle contenant le beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le rôti de veau et faites‑le dorer à bon feu, de tous côtés. Transférez le tout dans un plat à four et faites cuire 2 h.
2. Blanchissez brièvement les légumes à l’eau bouillante salée et plongez‑les aussitôt dans de l’eau froide.
3. Hachez les échalotes et faites-les revenir 5 min. à feu doux dans un poêlon, avec l’huile d’olive. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié à feu doux. Filtrez la sauce dans une passoire à grille fine et ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 min.
4. Supprimez les plus grosses tiges du cresson et plongez le reste 1 min. dans de l’eau bouillante. Égouttez et faites tremper dans de l’eau glacée. Égouttez bien et mixez finement. Ajoutez la purée obtenue dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
5. Faites revenir les légumes égouttés quelques minutes dans une grande poêle, avec 3 c. à s. d’huile d’olive. Poivrez et salez. Servez avec le rôti coupé en tranches, son jus de cuisson et la sauce au cresson. Accompagnez d’une purée ou de grenailles rôties.