Rôti de biche farci aux airelles, pommes et noix

Temps de préparation : 30 min + 45 min de cuisson

1. Couvrez les airelles séchées d’eau chaude et laissez gonfler.
2. Pelez les pommes et taillez-les en petits dés.
3. Versez la pancetta dans une grande poêle et faites chauffer doucement. Quand le gras commence à fondre, ajoutez les pommes et le romarin haché ; faites revenir 10 min à feu modéré.
4. Pendant ce temps, préchauffez le four sur th.6 -180 °C. Découpez le rôti sur toute sa longueur, en spirale, de manière à pouvoir le dérouler à plat. Assaisonnez-le.
5. Ajoutez les airelles égouttées dans la préparation aux pommes, mélangez et étalez cette farce sur la viande. Enroulez le rôti et ficelez-le. Faites-le dorer rapidement de tous côtés, à feu vif, dans une poêle contenant le beurre chaud.
6. Déposez le rôti dans un plat à four et faites-le cuire 45 min au four.
7. Versez les airelles fraîches, le sucre et 25 cl d’eau dans un poêlon. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 min à feu doux.
8. Le rôti étant cuit, couvrez le plat d’alu et laissez reposer 10 min, en retournant la viande après 5 min, pour une parfaite répartition du jus. Coupez en tranches et servez avec la sauce aux airelles. Complétez avec un gratin dauphinois